和面里面加油起什么作用油条和面加不加食用油( 二 ) _生活百科

7、和面的时候加入食用油的作用很多，但是大家要注意，不同的面粉加入食用油的时间是不一样的，因为食用油会阻止面筋的生成，大家要记住几点：做筋性面食时，植物油要在和面完成后再加入；如果做的是筋性很低的面食，像酥饼这种的，要在和面的过程中加入食用油，可以阻止面筋的生成。

文章插图

和面里面加油起什么作用1、? 和好的面一般都有个醒发过程，在面团的醒发过程中，会发生面团变得发粘或表皮干硬、失水的情况。这个时候抹上一层食用油，可以保持面团中的水分流失，也会减轻面团醒发过度引起的沾手和粘盆的情况。大家可以很多面食店里，油条面、面条面、发酵好的包子面，都会抹上一层油。这个在面点里的术语叫“封油” ，起着隔绝空气使面团不失水的作用，而且可以使面团始终保持柔软。
2、? 制作一些需要起层和起酥的面点时，基本都需要加油来破坏面粉的筋力，使其不能相互粘连在一起，达到成品起层起酥的目的。常见的葱油饼、烤饼、酥皮制品等，就是用油和面来达到这个效果，所以面点上把这一步叫“擦酥” 。可以用油直接和面，也可以把烧热的油直接泼在面里，以达到这个目的。
3、? 面团起酥一般都会选择两种面团，一种用水和面另一种用油和面，用水和制的面团把油酥面包裹起来，擀片叠起来再下剂子。叠的层越多，面皮的层次也越多，成品也越酥脆。
4、? 面团尤其是酵母发的面，制成的包子、馒头放置久了会出现干硬的情况。如果在揉搓排气的时候加入一些食用油揉搓，那么二次醒发蒸制后馒头和包子，基本不会出现长时间放置变得干硬的情况。不过要注意发酵面团和制时不要把酵母与食用油一起放，那样会影响酵母的活力，可以在面团发酵完毕后加少许的食用油揉搓排气，这样会保持成品不易变得干硬。
5、和面中加入食用油，是大家在生活中总结出来的厨房小窍门。也因为面中加了食用油，我们才能吃到各种不同风味的面食。不过家庭制作面食时，添不添加食用油和加多少，还是需要区别对待的。

文章插图

怎么做油条1、① 盆里加入面粉，无铝泡打粉（一定要选用无铝的），小苏打，盐，糖。喜欢吃加鸡蛋的油条，可以往面粉里加个鸡蛋，加鸡蛋的同时要相应地减少水的用量。如果喜欢吃路边摊油条的味道，就不要加鸡蛋，直接加160克清水。
2、② 边加水边用筷子搅拌，把面粉全部搅拌成絮状以后，加15克食用油。把面团揣匀。做油条的面和做其它面食不一样，尽量少揉面。面团筋性太大，是会影响蓬松度的。手握拳，用手背轻轻按压，直到面团和水混合均匀。
3、④ 案板上撒面扑防粘，把松弛好的面团放案板。这里要注意，千万不能揉面。好不容易松弛了一晚上，这时候的面筋是很放松的一个状态，你一揉面，面团就会变紧张，会严重影响油条蓬松。
4、⑤ 油温八成热下锅。如果你不确定油温是否合适，可以丢一个边角料下去，能在三四秒钟浮起来油温就是合适的。油温低了炸出来的油条会很硬。把油条生坯放锅里以后，一定要用筷子迅速地拨动油条的左右两边，这样才能达到最佳的蓬松状态。