莲藕变红排骨煲藕汤怎么会红色( 二 ) _生活百科

5、我们切完莲藕，把莲藕放到一边去处理其他食材，在这个过程中，莲藕不断氧化，等到我们回过头来看莲藕，就会惊觉莲藕怎么突然颜色发黑了。如果你一直盯着莲藕看，你会发现变色是一个渐变的过程。
6、想要解决莲藕变黑的问题，你可以选择在切完莲藕以后，将莲藕泡入水中，水里加少量食盐。淡盐水可以隔绝空气，也能让莲藕的质地变得脆爽，这样一来，等到你烹饪莲藕的时候，莲藕依然洁白如雪。
7、大部分情况下，莲藕变成粉红色出现在莲藕汤里。莲藕排骨汤是最家常的汤品，莲藕经过长时间地焖煮，会和水分子里的氧产生氧化反应，反应的产物就是褐色素。不过，水分子里的氧含量不是很多，这时候我们观察到莲藕的颜色，就是粉红色。
8、有时候，莲藕炒熟以后还会变成暗紫色，原因就是单宁和金属生成了深色的“鞣质盐” ，遇铁后变成蓝色或暗紫色，我们用肉眼观察，就会发现莲藕出现偏向暗紫的颜色。好好想想，你在炒莲藕的时候是不是用了铁锅？莲藕碰上铁锅，出现蓝色和暗紫色都属于比较正常的现象。
9、不过，如果你不想看到你的莲藕变色，那就把铁锅换成砂锅，尽量用不锈钢刀或陶瓷刀来处理莲藕。砂锅、不锈钢刀、陶瓷刀的质地都比较稳定，不容易和莲藕好动的单宁产生反应，再加上烹饪前用淡盐水浸泡，这样烹饪出来的莲藕依然能保持原色。

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藕怎么煮汤才是红色1、当莲藕被切开之后，长时间暴露在空气中，单宁之中的多酚类化合物在多酚氧化酶等物质的催化下生成了棕褐色的醌类物质，醌类物质再进行聚合，就会形成褐色素(也叫做黑色素) 。但是褐色素的量并不是太多，所以在肉眼观察之下，煮好了的莲藕汤看起来就是红色的了。
2、挑选莲藕时要注意种类，有的莲藕中的淀粉含量很多，而淀粉的含糖量高，在高温烹煮的过程中就很容易加热变成红色。另外莲藕不去皮，也会有一定程度的变色，注意削皮洗净。同时也需要把排骨的血水洗干净，这样才能有效的避免煮汤变成红色。

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莲藕排骨汤颜色发红1、莲藕排骨汤是一道非常美味食物，营养丰富，非常适合体弱多病的人群食用。很多人烹饪莲藕的过程会遇到汤汁的颜色出现粉红色和黑色的现象。原因是藕中存在多酚类的化合物，这种物质暴露在空气中或者经过加热，会和空气中的氧气发生化学反应，形成醌类化合物。多酚类化合物是无色的，而醌类的化合物是红色，所以汤汁中会呈现粉红色。当酚类化合物氧化的过程中遇到了金属离子，就会形成含铁的化合物，所以汤汁的颜色会呈现出黑色。
2、莲藕的选择。莲藕从口感的角度上分类，可以分为脆藕和粉藕，脆藕粗而短，粉藕细而长。脆藕适合红烧，糖醋；粉藕适合煲汤食用。选购的时候尽量选择表皮黄褐色，肉质肥厚而白，带有泥土的莲藕。如果莲藕出现了异味就不要购买了。