2、是牛肉是否新鲜 ， 它的这个程度对口感也有很大的影响 ， 一般刚刚杀掉的牛肉都是很紧致的 ， 它的肉质纤维都还很紧 ， 这样的肉在炖的时候就很不容易炖烂 ， 一般都是经过冷冻的肉更加好炖烂 ， 差不多要冷冻十天左右的时间 ， 这时候的肉质就已经发生了变化 ， 就会变得很好嚼烂 。 但是在我们国家人们都喜欢新鲜的食物 ， 很多人都去宰割现场买刚杀掉的牛肉来吃 ， 这样的肉在炖肉是必然是不好烂的 ， 而国外则偏向冰冻的肉类 ， 所以牛排更容易煎制 。
3、还有一种原因是在处理肉类的时候 ， 一般刚买回来的牛肉都有很多的血水 ， 带血水的牛肉是很难炖煮变烂的 ， 在煮制它们之前 ， 先把牛肉去掉血水 ， 这时候就需要焯水了 ， 但是在焯水的时候要凉水就把肉放进去 ， 如果是热水的话 ， 肉质就会收缩 ， 这样收缩之后就会更难炖烂 ， 一般的锅是炖不烂的了 。
4、还有就是牛肉的部位不同 ， 一般牛脖子上的肉就很紧致 ， 这样煮的时候就不会煮烂 ， 但是这个部位的肉年轻人爱吃 ， 嚼劲非常的好 ， 也很适用做馅料 ， 还有牛腩 ， 这个地方的肉质也是很好的 ， 一般人们都买一些牛腩用来红烧和炖煮 ， 它的口感是非常的好的 ， 牛腩部位的精瘦肉是比较多的 ， 不爱吃肥肉的人可以选择 ， 在炖煮的时候也比其他部位的好一点 。
5、牛腱也是一个部位的肉质 ， 它一样是比较难炖煮的 ， 因为纤维很多 ， 吃的时候很有嚼劲 ， 一般不太适合老年人吃 。 牛里脊是比较嫩的部位 ， 它的肉质很容易做 ， 所以一般都用来做牛排 ， 这就是牛排比较容易煎熟的原因 。
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怎么把牛排煎的很嫩1、第一点：肉质的老嫩跟部位的选取一定关系 ， 但并非绝对炖牛肉对于我们来说并不陌生 ， 但是煎牛排却不一样 ， 前者是中式烹饪 ， 后者则是西式烹饪 ， 而那些认准两种不同烹饪所呈现出来不同牛肉口感的差异 ， 认为关键因素是选取牛肉部位的不同 ， 而想要验证这个说法到底对不对 ， 其实非常简单 ， 大家可以购买一块牛肉最嫩部位的牛肉 ， 去煎一下 ， 看看口感到底如何？
2、不同做我都可以告诉你答案 ， 即使在嫩的部位 ， 经过煎制后 ， 口感也不会很嫩 ， 原因就是做牛排所用的牛肉是安格斯牛 ， 而然中式炖牛肉所用的牛肉是黄牛 。 所以真正造成牛肉口感差异的并不是不同的部位 ， 而是牛肉的品种问题 。 在中国人们所购买到的鲜牛肉大多数为黄牛 ， 而做牛排所用的牛肉一般都是冷冻的安格斯牛肉 。 四大名牛“安格斯牛”
3、安格斯牛是肉牛 ， 也就是专门养殖吃肉的肉牛【是世界三大肉牛之一】 ， 而黄牛却并非如此 ， 而且黄牛一般饲养周期较长 ， 所以肉质纤维较粗 ， 肉质老硬是正常的 ， 更何况市场上的黄牛还有很大一部分是从事农耕的老牛 。 而安格斯牛无论是在肉质口感上还是在味道上都是顶级的烹饪食材 ， 所以才会有四大名牛之一的美誉 。
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