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2.“1黑”指的是辣椒 ， 是做红烧肉时常用的一种调料 。 它有一种麻的味道和一种微妙的气味 。 做腊肉的时候加胡椒粉 ， 不仅可以增加风味 ， 还可以让腊肉吃起来更香 。 一般用花椒做腊肉 ， 要提前炒花椒 ， 炒花椒的颜色会变黑 ， 可以进一步激发花椒的香味 。
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上面我们介绍了腊肉的由来以及制作的技巧 ， 但是可能有些人不太懂 。 下面来说说腊肉的具体制作过程 。
食材：五花肉10斤 ， 盐120克 ， 胡椒粉、花椒适量 ， 高度白酒 。
1.五花肉买回来后 ， 看看猪皮上有没有猪毛 。 如果有 ， 要提前清洗干净 ， 然后切成长条 ， 后期晾干 。
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2.五花肉加工后 ， 很多人习惯用水洗 。 其实腌腊肉是不需要洗的 ， 比如
果水进入肉质中没有晾干 ， 还容易变质 ， 我们只需要用干净毛巾擦干表面的血水就可以了 。
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3.肉准备好以后放入盆中 ， 把五花肉表面均匀涂抹一层高度白酒就行了 ， 然后稍微晾干一下 。
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4.把食盐、花椒、干辣椒放入锅中 ， 小火慢慢炒香 ， 当食盐的颜色微微泛黄就炒好了 ， 炒过的盐也就是我们俗称的“熟盐” ， 能起到更好杀菌的效果 。
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5.把五花肉表面均匀涂抹一层花椒盐 ， 然后放入一个大一点盆中 ， 每一层用手压实 ， 再撒一些盐 ， 如此以此类推 ， 然后盖上盖腌制 。
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6.当腌制3天后 ， 腌肉中就会出现很多水 ， 然后把盆中底下的肉换到面上 ， 隔三天翻一次 ， 也称为“倒缸” ， 这样腌制的腊肉入味均匀 ， 不会出现咸淡不一致的情况 。
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7.放五花肉腌制7天左右 ， 就可以拿出来放在太阳底下晾晒了 ， 在五花肉中间穿一个孔 ， 然后系上一根绳子 ， 挂在外面晒一个星期就制作完成了 。
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腊肉做好后 ， 保存的方法也很重要 ， 一般以前农村都是挂在自家通风房顶上 ， 一是可以让腊肉继续阴干 ， 二是可以防止小动物吃到 ， 但是现在一般都没有房顶可以挂了 。
其实晾晒好的腊肉 ， 放入冰箱保存是最佳的方法 ， 既干净卫生 ， 而且保质期更久 ， 想吃的时候只需拿出来一蒸就好 ， 不会有其他的异味 。
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现在走在小区里 ， 看到很多人都开始做腊肉了 ， 用冬季的蒜叶一炒 ， 那真是叫一个香 ， 腌制腊肉虽然简单 ， 但是也需要掌握技巧的 ， 除了掌握盐的比例 ， 还需要多加“1白1黑” ， 越放越香 。
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