吃什么可以让身体散发体香吃什么能变香( 二 ) _生活百科

其实我想表达的是稍微高一点的温度可以提高味觉获取的效率，而不是说锅一定要红，油要冒烟。
是我的不表达让朋友误会了。
本文作者根据个人经验总结了几种管理香氛的方法，分享给大家。

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方法
例如炝锅，经典的葱姜蒜搭配，热油赶走硫化物的炝辣味，本味的葱姜蒜香味就会有了发挥的空间。
一部分挥发到空气中取悦我们的嗅觉，一部分则溶于油脂，紧贴食材，满足味觉对香味的喜爱。
在基础版本之上，把辣椒酱，豆瓣酱，

黄豆酱等等都可以在炝锅的时候下入，把不同的酱香味萃取出来，为后面的调味做准备。
也包括发酵调味料中的酒，醋，酱油，直接炝可以带走发酵所产生的异味，醇香，醋香，酱香得以更高效地为菜品味道去服务。

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再比如用混合油，老饭骨的二伯，把香油叫做快乐油，几乎每道菜都会放一点。
做菜时，炝锅的底油里，放一点香油，会让香味成倍的增加。
堆积香味最典型的代表是葱油，小火熬葱，让葱香味溶到油里。
下次烹饪时，出锅前淋上一点，菜品温度能把葱香味再次唤醒，是一种简单高效的香味堆积办法。

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方法二：倒炝锅
不得不承认的是，香味获取虽然不难，但要留住他们却是一件不容易的事情。
炝锅往往发生在烹饪的开始，但随着烹饪的进行，香味的保有量会逐渐降低，这确实是一件让人头疼的事情。
在这样的前提下，聪明的厨师发明了倒炝锅的方法，字面上的理解，就是让炝锅发生在烹饪的后期。
炝锅炝的越晚，香味留住的就越多。
前面提到的出锅前的葱油，或者料油，其实也是倒炝锅的方法。
让菜品离开厨师，接触食客的时候，保持香味的顶峰，是倒炝锅被发明出来的目的。

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复杂一点的用法，出现在了以“水煮”或者“清蒸”为开头的菜品里。
因为烹饪过程中的重点是经营鲜味，所以把香味的构建押宝在了倒炝锅这道工序上。
辣椒段，花椒，葱花，蒜末，这种味道激发相对容易的材料铺在菜品上，用一勺烧热的热油泼在上面，滋啦一声，香气就来了。
再灵活一点，倒炝锅用在处理剩菜上。
热菜之前，放一点点油，加点葱花炝香，再把热菜倒进去回锅，把剩菜挥发殆尽的香味补回来。
这一招屡试不爽，我儿子现在被我骗的，觉得只有剩菜才是好吃的。

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方法三：留香
还是要处理香味爱跑的难题，倒炝锅目的是在香味跑了以后，把缺失的香味补齐。
而留香，则要简单一点，跑之前就想办法留住他。
这一点，一位风靡网络的东北厨师做到了淋漓尽致。
调制凉菜，主料配料到齐，调味料就位，小料码在最上面，就差那一勺热油激发香味。
热油一泼，还没等鼻子闻到香味呢，拿个盖子，跨叉一下子就盖上了。
焖一会儿，别让他们跑了。
泼油一瞬间，温度的升高，带出了小料的香味，也带来了压强的变化，香味会随着向上飘散。