白油可以用什么油代替川菜中的白油是什么油( 二 ) _生活百科

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醋、蒜、葱、姜、味精。
调味和方法
配调中，豆瓣用量要大，但不能重于菜肴的鲜味。白糖与醋的用量以菜肴吃时甜酸味恰当为度。料酒渗透味和除异味，用量应满足菜肴的需要。白酱油和味提鲜，用量宜小。姜、葱、蒜增香除异味，用量以不压菜肴鲜味为限。味精提鲜和味，有使豆瓣味与荔枝味融洽的桥梁作用，但因对醋味有压抑、用量应适度。此味烹调后应是豆瓣味醇，荔枝味可口，并使二者相宜地融为一体，方可称善。

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烹调时，先将豆瓣剁细后，下锅炒至酥香，原料经清炸或直接放入，加姜、葱、蒜、醋（适量）、料酒、白糖、白酱油，掺鲜汤，烧沸入味至熟捞于盘内，收汁浓味后，再放入醋、味精、葱花，味正后淋于原料上即成。

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五、茄汁味
这种味型是川菜近年来引进和自主创新的味型。是以番茄酱、精盐、料酒、白糖、白醋、味精、鲜汤、水豆粉、油调制而成。具有色泽红亮，甜酸可口，鲜香味浓的特点。多用于煎、炸类菜肴。如：茄汁菊花鱼、茄汁大虾、茄汁肉脯、茄汁土豆等。
调味和方法
调味时锅内放油，用小火将番茄酱炒香出色，放鲜汤、精盐、料酒、白糖，味正后放入味精、白醋，勾芡起锅即成。茄汁味是在咸甜味基础上，加用番茄酱而调制而成的。
小贴士：

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番茄酱色红，原味酸甜，甜味不够丰富，为了充实甜味，在烹制时加适量白糖，才能突出口味，使之入口咸甜带酸，香鲜宜人。勾芡浓度根据成菜要求来确定。
以上几种调味方法是川菜近年来比较典型、普遍、常用、具有代表性的热菜复合味调制方法。另外一些如时令性复合味（即葱烧，姜爆、椿芽等味）、风味性复合味（即酱烧、椒油、香糟等味）、特殊性复合味、地方风味性的复合味等等，这里就不再一一阐述了。