酵母含有酒精吗用酵母蒸馒头为什么不含有酒精呢( 二 ) _生活百科

我们的食品级是最高的，食品级酵母可以放心食用。

文章插图

干酵母。有颗粒和粉末，是利用现代生物技术，筛选培养酵母菌，经过挤压、干燥等一系列工序制成的。
其中之一是活性干酵母。酵母处于休眠状态，所以我在以前的文章中经常提到，酵母应该在温水中浸泡一段时间，以便
是尽快恢复酵母活性，有利于后续的发酵。
另一种是即发干酵母。形状是带细孔的小杆状，所以吸水速度要比细粒状酵母快，发酵能力要强些，这种不用事先浸泡温水，就可以直接倒入面粉里。
②.鲜酵母，是把新鲜酵母乳压榨脱水制作而成的，所以也叫“压榨酵母” ，色泽是偏淡黄色，通常都是以块状出售。由于这种酵母细胞是活的，需要冷藏保存，其寿命只有1~2周。

文章插图

说到做馒头，很多人都会，但要让其说出发酵的原理，恐怕相当一部分人支支吾吾，说不出个所以然，只知放了酵母后，面团就能膨发。
简单地说，馒头之所以会膨发：
是因为酵母在合适温度下，吸收了水，以及面粉中的糖分子、麦芽糖等。
酵母就开始活跃起来大量繁殖，产生了气体（二氧化碳）和酒精，撑大了面团的体积，而面筋网络把气体困住，面团就膨胀不会塌缩。
蒸制时馒头胚受热膨胀、逐渐结构固定下来，两种成分（二氧化碳、酒精）便因高温排出，蒸熟后就变成了蓬松且带有风味的馒头。

文章插图

1、酵母蒸馒头。
酵母发酵属于生物发酵，主要成分差不多一半是蛋白质，其含量比起猪肉、大米都要高出2~5倍。
除此之外，还含有多种维生素、酶类、无机盐、赖氨酸、微量元素。而且酵母能去除面粉的植酸，又提供了b族维生素，维生素B12 。
所以，酵母是有益的，不仅能提高馒头的营养，还能使其更加容易消化。

文章插图

2、老面馒头。
也是生物发酵，老面能发面的有效成份也是酵母菌，与干酵母粉本质一样，只是酵母菌品种不一样，是各种野生酵母。
老面还含有丰富的乳酸菌、醋酸菌，多种芳香物质，于是蒸出来的馒头，往往比酵母粉制作的馒头，风味更浓郁！口感筋道。毕竟老面的野生酵母种类多样，而酵母粉是单一品种酵母。

文章插图

缺点是：
首先，是用老面作为菌种发酵面团的时间较长，一般得8个小时以上。
其次，老面含杂菌，乳酸等，必须要食用碱中和面团酸味，不是经验丰富的老手，不好控制食用碱用量。加多了则带有浓烈的碱味，以及色泽发黄，口感发涩。兑碱少的话，馒头口感粘牙、不松软和发酸。
再者，食用碱（碳酸钠）会对面粉中的b族维生素和维生素c ，造成较强破坏。而且老面不好保存，容易受到外界温度湿度影响，导致污染变质，尤其是在气候潮湿的南方地方。