\t(1)推刀片推刀片是左手握原料，右手握刀，刀片平放，使刀片与菜墩面近似平行 。 刀片从原材料的右侧插入，并平稳地推向左侧 。 刀片的前端贴在墩面上，刀片的背面微微凸起 。 所需的厚度由刀片的高度控制 。 用左手压原料，但不要压得太重 。 切原料的时候，不要动 。 随着刀滑入，左手手指可以微微倾斜，用手掌压住原料 。 刀片多用于蒸煮软或脆的原料，如熟竹笋、玉兰花片、豆腐干、果冻等 。
\t(2)拉动刀片 。 将刀片拉平 。 首先，将刀片背面插入原材料，然后将刀片向后拉，一个刀片向下 。 拉刀片的要求和推刀片的要求基本相同，只是刀片进入原料后的运动方向相反 。 拉刀多用于韧性较大的原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等 。
\t(3)斜刀片也叫斜边刀片和抹刀刀片 。 倾斜刀片通常用于易碎材料 。 刀法是左手握住原料的左端，右手握刀，刀背倾斜，刀刃向左，角度略斜，切入原料，将原料表面靠近左手的部分移到左下方 。 因为刀片是斜着切进原料的，切出来的块和片的面积大于原料的横截面，是斜着的 。 如海参片、鸡肉片、鱼片、熟肚片、腰子片等 。 都可以用这种刀法 。 斜刃的要求是：将原料稳稳地放在砧板上，防止移动，左手压住被压部位，配合右手有节奏的移动 。
刀挨一刀地切片下去 。 片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向 。
\t(4)反刀片 这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里(向着身体)，刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状 。 刀片进原料后，由里向外运动 。 反刀片一般适用于脆性易滑的原料 。 要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料 。 左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致 。
\t(5)锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技 。 施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作 。 是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类原料的刀技 。 如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝 。
\t(6)抖刀片 抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动 。 运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀 。 抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料 。 这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等 。
\t3.剁
\t剁又称斩，一般用于无骨原料 。 此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法 。 根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁 。 数量多的用双刀，又叫做排剁(斩);数量少的用单刀 。 剁(斩)的要求是 ：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些 。 剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁(斩) 。 操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落 。 同时，要将原料不断地翻动 。 其次，排剁(斩)时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅 。 在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸 。 单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀 。 形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜 。
\t4.劈
\t劈可分直刀劈和跟刀劈两种 。
\t(1)直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈 。 劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断 。 如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨 。 直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等 。 劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实 。 劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀;劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手 。 初学时，可用左手持一木棍，将原料按审;木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀 。 劈原料要用刀刃的中部 。
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