什么是煸炒小厨快炒( 二 ) _生活百科

6、部分原料需要进行去除多余水分和异味的处理。如牛肉、猪肉、鳝鱼、胡萝卜、白萝卜、芥蓝等，在正式干煸之前，需要加入少量的盐腌渍，以去除异味或迫出多余水分，以保证成菜后获得干香滋润的口感和质感。一般的动物性原料和部分植物性原料如冬笋、茭白、芸豆、豇豆等，在干煸之前往往先放入三到五成热的油锅中过一下油，使原料快速析出一部分水分，再干煸，这样可以缩短加热时间。另外，部分植物性原料，如豆芽、白萝卜、胡萝卜、苦瓜、芥蓝等不需过油，直接用旺火干煸即可。
7、两方面加以说明。一是火候运用。脱水需要依靠火力，一般情况下煸制时用旺火，但在操作过程中因原料的不同和成菜步骤的差异而有所调节，过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅,有个简单的公式可以看出煸制时火力调节情况，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入锅时使用，小火是在原料煸出色、味时使用，中火是在配料入锅时使用。在具体操作中，厨师一般不采取压火苗或调整阀门来调整火力，常常是移动锅来调节火力，把锅端离火口，使火力减弱，放入调料进行煸炒，等到色、味出来后，再将锅重置火口上，待温度升到一定程度后放入配料炒断生。如果自始至终都是用旺火，那么一旦调料入锅后，遇上油脂的高温会立即产生焦化现象，使原料变煳发苦，进而影响菜肴质量，配料入锅后也不可用旺火，以免将配料炒死、炒干。二是油量油温的控制。在煸制的过程中一般采取一次放少量油并分多次加油方法，使温度不致在短时间内升得过高、过快，以使原料内外水分脱水程度相当，达到最佳成菜效果，分多次油通常分三次。油温也不宜太高，四五成热即可，目的同样，使脱水均匀。如果主料已采用了过油处理，更需要注意控制好油温和火候。
8、油炸或干煸后的原料继续煸炒，一般先加精盐保证基础味，加料酒去异味增香味，并能调色，缓解过急的火力，加酱油使肉料充分上色，以金黄为主。再加入酱料和小宾俏（通常是一些质地新鲜的姜葱蒜花椒辣椒植物性辛香类原料）煸炒，使调味得当，最后加入辅料煸炒至熟，最后调好口味即可成菜。
9、一般说来，动物性原料干煸通常是麻辣味的，如干煸牛肉丝、干煸鳝鱼丝等；植物性原料干煸时通常采用咸鲜味，如干煸冬笋，干煸苦瓜。但也有个别菜肴相反，如干煸鱿鱼丝就是咸鲜味的，干煸萝卜丝既有咸鲜味的也有麻辣味的。

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煸炒技法1、滑炒与滑熘相似,滑炒的操作方法是先将菜肴原料进行调味后,用蛋清糊浆拌均匀,放入四成热油内滑散滑透,倒入漏勺。原勺留少许底油,将葱、姜、蒜及配料放入煸炒,再加入主料及调味品翻炒,拢少许粉芡,淋明油出勺。这种做法叫滑炒。
2、爆炒的具体操作方法是:由于爆炒时间短,一般须先将原料先略冲炸一下,使其处于断生半熟状态,再下锅,保证菜品的脆嫩,爆炒根据主料性质不同,有的需要上浆,有的不需上浆。

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煸熟是什么意思1、煸炒（biān chǎo），又称干煸或干炒，是一种较短时间加热成菜的烹饪方法。即原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜。成品菜具有色黄（或金红）油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特征。