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饭店的鱼汤为什么那么白 鱼汤为什么能煮成白色( 四 )

小知识


3、大厨说鱼汤需要用热水炖 ， 即使是蒸鱼 ， 也应该是热水！特别是在炖鱼汤时 ， 先将鱼炸一下 。 如果直接倒入冷水 ， 会降低鱼的温度 。 会释放鱼中的臭味物质 ， 炖鱼汤时因加热会变得很暗沉 ， 很难变成乳白色！热水有利于提鲜鱼的味道 ， 让汤炖出来奶白奶白的！因此 ， 当炖鱼汤时 ， 为什么汤不是那么白？不应该怪鱼选的不好 。 而是我们用水有误 。 后来我尝试了热水炖鱼汤 ， 发现味道好喝多了！大家也试试用热水炖鱼汤吧！

饭店的鱼汤为什么那么白 鱼汤为什么能煮成白色

文章插图

鱼汤怎么烧才白1、将买来的黄翅鱼冲洗干净 ， 分别在鱼身两面斜划三刀 ， 往鱼头里塞蒜末和姜丝 ， 取适量盐均匀地涂抹鱼身 ， 腌制10分钟；锅内放油烧热 ， 将鱼放进去煎至两面金黄 ， 倒出锅内多余的油；放入姜丝、蒜末炒香 ， 加适量盐 ， 翻炒之后再加水煮大约10分钟 ， 即可看到鱼汤慢慢变成白色 ， 出锅前撒上小葱 。
2、鱼汤之所以熬出来是白色的 ， 主要是因为在熬或煮制的过程中 ， 鱼肉中所含的脂肪外溢以及肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子 。 这些脂肪组织在锅中不断沸腾 ， 粉碎的细小的微粒均匀地分散在水里 ， 进而形成了水包油的乳化液 ， 这样就使得汤汁浓白如乳 。
【饭店的鱼汤为什么那么白 鱼汤为什么能煮成白色】3、想要熬出奶白色的鱼汤 ， 需要注意以下两点：最好用大火熬煮 。 用小火熬出来的鱼汤就是清汤 ， 用大火熬出来的鱼汤是白汤 。 将鱼先放入油锅里煎一遍也可以使得鱼汤变成乳白色 。 先在油锅里面撒上白糖 ， 把鱼放进去煎 。 这样鱼汤不仅会变白 ， 而且还可以减少鱼肉营养的流失 。

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