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炒素什锦都有什么材料 炒素什锦都有什么材料( 二 )

小知识


4、如此好看好吃好听的菜式 ， 无怪乎每个吃过的人都一致宣称“我每次都能空口吃它一大碗” 。 那时妈妈要么不做 ， 要做就得是一大盆 ， 不但要确保吃个够 ， 还要确保在过年期间总有个清爽菜来平衡大鱼大肉的油腻 。 另外这个菜绝对是公认的待客佳肴 。
5、【原料】此菜的原则是品种多多益善 ， 凡你能想得到的且认为可以加入的品种都可入列 。 黄豆芽金针菜胡萝卜鲜藕木耳香菇豆腐果菠菜茨菇豌豆苗金针菇干丝水面筋油面筋豆腐干鲜笋（要用开水焯过去涩）水芹菜荠菜（似乎只有南京有）蘑菇（但一搬认为易馊不取）等等等等 ， 凡能买到的都是可用的 。 虽说大凡一切你爱吃的干鲜蔬果都可算数 ， 但如待客 ， 建议不取那些有特殊味道且并非人人都接受的品种如：白萝卜、药芹、西洋芹、苦瓜、韭菜等 。
6、(一) 是此菜关键：每样原料择好洗净后都要一样一样地加工 ， 绝不可“一勺烩“ ， 原因是每样原料所需的火候都不同 ， 只有‘分而治之”方可保证每样菜都达到其最佳熟度 。 重要的是尽管最后所有品种都混拌在了一起 ， 但每样菜还都依然保有自己的本色本味（所谓形散而神不散） ， 需知这便是此菜好吃的关键 。 不管你一嘴吃进多少种菜 ， 你都能清清楚楚地分辨出各个组分的味和香 。 如果偷懒把某些菜一起加工 ， 不是导致混味就是混色 ， 而且无法掌握火候 。 本人是个讲究效率的人（不要误解为我懒欧） ， 所以会把某些不会混味的品种一起下锅或先后同炒（前提是我有绝对把握掌握火候） 。 但能这样一起加工的品种数量极少 ， 大多数都还是要逐一加工的 。 对于那些新手或烹调水平有限的同胞 ， 建议不要抄近路 ， 一样样来吧（就这我都不能保证你能将每样菜都炒好 ， 嘿嘿） 。
7、(二) 是火候 。 这可就不是三言两语能说明白的 ， 只能靠自己探索了 。 总之 ， 每样菜既不能没炒到位（有生味是不好吃的） ， 又不能炒过头（那会是很难吃的） ， 得恰倒好处才是 。 比如黄豆芽 ， 过头则豆茎绵软（应爽脆才好） ， 不够则豆粒尚生（生豆味很不讨喜） 。 又如鲜藕 ， 不到位则有粉感木感且无藕香 ， 过头则失之爽脆味同嚼 □ 。 总之 ， 只有达到脆而不生 ， 熟而不烂的程度 ， 才可使之看上去晶莹剔透 ， 吃起来爽脆可口 。
8、★黄豆芽---我个人认为这是这个菜口味和观感的灵魂 。 一咬之下豆芽的独特豆香萦绕齿间直沁脑腑 ， 直教人停不下筷直至盘空碗净 。 再看它诱人的嫩黄和如意般的身形（美丽且吉利） ， 要说领衔舍它其谁 ， 有它没它差之千里 。 注意如实在买不到切勿以绿豆芽代之 。
9、★鲜藕---我个人认为这是这个菜口感的灵魂 。 除了其独有的甘甜鲜香外 ， 其清爽酥脆的口感无物可代 。 如实在买不到鲜藕可以罐头藕代之 ， 但口感下降许多等级 。 注意切好后要冲掉淀粉再炒 。
10、★菠菜荠菜（至少得有一样）---如只有菠菜 ， 以中国菠菜为好（洋菠菜涩嘴） ， 那种小棵且带红根的最佳 。 用此是为取其漂亮的绿叶红根和特有的清香 。 注意炒好后会出水 ， 要倒掉 。 如无把握避免炒烂 ， 可用开水焯之 。
11、(三) 是调味 。 这里主要是盐的用量问题 。 看过陆文夫《美食家》的人都知道他对用盐的高论 ， 我对此是深信不移的 。 每种菜只有在盐加得恰到好处时才能将其本味最大限度地最完美地表达出来 。
12、(五) 是大火及加工量适度 。 只有足够的高温才能保证各菜以最短的时间完成加工 ， 熟而不烂 。 量太多则导致加工时间加长 ， 结果可想而知 。 另外一旦炒制完毕 ， 要立即抖散使其冷却 ， 否则会“捂烂”了 。

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