川菜讲究的是百菜百味酸辣酱汁调配 _生活百科

目录：酸辣酱汁调配川菜讲究的是百菜百味卤百味熟食

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酸辣酱汁调配1、郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说，郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，川菜，用它独特的菜品“味道”占据了人们的“胃”，甚至带动了人们对四川、重庆的兴趣，从而促进了旅游事业的发展。
2、俗话说， “四川的太阳，云南的风，四川下雨如过冬”，俗话反映了四川的雨多，并且雨时特别阴冷。使人觉得从骨头里面往外冒冷。吃辣椒是为了驱寒祛湿，所以川人喜欢吃辣。而川菜的几十个小的菜系，数千上百道名菜，现如今正以摧枯拉朽之势遍布神州大地，众多川菜馆更是推陈出新百花齐放。
3、在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。代表菜品：火锅、水煮肉片、麻婆豆腐、串串香、冒菜、夫妻肺片、辣子鸡等等之前脑海里是炝虎尾，麻婆豆腐，陈皮牛肉，后来成了水煮鱼、口水鸡、泡椒牛蛙，现在的麻辣火锅，串串。实际上是一步一步让味蕾在适应。
4、当然辣椒也不亚于藤椒层次，各种各样的辣椒制作出各种各样的辣椒味道，什么样的菜式配什么样的辣椒和辣的程度，以及辣椒了形状。作为一个地道的四川人，吃货谈不上，但是做法这方便简单明了，好吃不难做，大众熟悉的味道，四川人家的味道。豆瓣酱又称为辣豆瓣酱，以新鲜的红辣椒、蚕豆、盐为主要原料，经过传统工艺酿制发酵而成。郫县豆瓣酱是四川豆瓣酱中的最佳品种，多用于炒菜或者制作火锅以提鲜，被誉为“川菜的灵魂” 。

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川菜讲究的是百菜百味1、川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上下功夫，川菜的口味组成。主要有七种基本味道（麻、辣、咸、甜、酸、苦、），香巧妙搭配，灵活多变。创造出鱼香、怪味、荔枝等24种各具特色的复合味，从而演变出上百种口味。味别之多，调制之秒，堪称中外菜肴之王，从而赢得“一菜一格，百菜百味”的美誉。
2、酸辣味咸、酸、香、辣、鲜美爽口。调味方法是先将盐、酱油、味精、鸡精调匀成咸鲜味。再加入醋，待酸味适度时，加入红油辣椒，构成咸鲜为基础，酸辣味为主，最后加入香油调匀即可。
3、用于烩菜的，我们行业一般叫做绍子酸辣:姜去皮切米，葱切花，锅内烧油至五成热，放入肉颗粒炒至酥香，下入主料炒匀，加鲜汤，加盐、料酒、姜米、胡椒面烧沸，待香味四溢，用水豆粉勾二流欠，放入白酱油、醋、葱花，淋香油即可。用于清汤菜，又叫清汤酸辣:将主料在沸水锅内煮后，在煨2次，如:鱿鱼、海参。与熟配料、葱花、醋、香油一同放入碗内，清汤在国内烧开，加胡椒面、盐、酱油、料酒、姜米烧出味，直接把清汤倒入碗内即成。如:酸辣海参、酸辣鱿鱼。

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卤百味熟食1、前几天，成都卤菜培训传人王国忠大师从四川凉卤的烹饪技法这个角度讲解了四川凉卤中常用的技法，各个技法做出来的凉卤都有什么特点，这些王国忠大师都给我们讲解的很清楚，那么今天王国忠卤菜培训将给大家讲解四川川味凉卤比较常见的味型，希望可以帮助到大家在平时选购凉卤时可以更好的把握味道。