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卤水点豆腐的做法及配方比例1、中国的祖先竟然发现了 *** 豆腐的 *** ， 这是历史上最神奇的发现之一 。 俗话说 ， “点卤水豆腐 ， 一物降一物 。 ”不然到现在只能喝豆浆了 。 这个卤水是怎么把豆浆变成豆腐脑 ， 浓缩成豆腐的？
2、一般卤水容易被误解 ， 因为很多卤制用的卤汁也叫卤水 。 那种卤水是用各种食用香料制成的 ， 本文不讨论 ， 而真正的卤水是卤水 ， 是用海水或盐湖水制盐后 ， 残留在盐池中的母液蒸发冷却后结晶形成的卤块 。 主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钾、氯化钙、 *** 镁和溴化镁 。
3、卤水块也很咸 。 少量它拌在豆腐里可以补充微量元素 ， 但一定不能过量摄入 。 会中毒 ， 对皮肤和粘膜有强烈 *** 作用 ， 对中枢神经系统有抑 *** 用 。 如果人们不小心误服 ， 就会出现恶心呕吐、口干、腹胀、腹泻、头晕、头痛等症状！
4、研磨后 ， 将大豆在水中清洗以溶解蛋白质 ， 在水中煮沸 。 当然 ， 它们不能沸腾 ， 而是微微冒泡！撇去浮在表面的泡沫后 ， 剩下的大锅几乎是蛋白质和水的混合物！这时候大豆蛋白颗粒被水包围 ， 不停的运动 ， 聚不到一起 ， 形成了“胶体”！
5、盐水主要是氯化镁(MgCl2) 。 这些溶液属于电解质溶液 ， 在水中会形成很多带电粒子(正离子和负离子) 。 这些离子的水合作用抓住了蛋白质的水膜 ， 从而分离出蛋白质 。 此外 ， 氯化镁电解质的正负离子抑制了蛋白质表面电荷的排斥作用 ， 使得颗粒相互凝聚 ， 从而变成一块块豆腐！
6、当然 ， 这需要一定的时间 。 这时候的等待时间叫蹲 ， 也叫升或养 。 刚用盐水点好的豆浆中蛋白质的肽链与肽链之间、肽链与水分子之间形成均匀有序的三维结构需要时间 。 此时不宜搅拌振动 ， 否则豆腐率低或不能形成豆腐 。
7、满足这个要求的可以是石膏 ， 也就是 *** 钙！还有葡萄糖酸-δ-内酯 ， 这叫内酯豆腐！甚至白醋都可以 ， 有的朋友可以点柠檬汁豆腐 ， 所以很多喜欢纯天然的朋友都用柠檬汁做豆腐！网上有教程 ， 有兴趣的朋友可以了解一下！
8、当然 ， 改变PH值的原理略有不同 ， 但酸的加入会使蛋白质胶粒接近等电点(大豆蛋白是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白 ， 等电点约为PH5) 。 胶体颗粒的净电荷数减少 ， 排斥力变小 ， 容易团聚 。 其实结果是一样的 。
9、豆腐皮是将豆浆煮沸 ， 放在锅里 ， 大豆蛋白冷却 ， 在表面结皮 。 *** 过程比豆腐简单多了 。 有经验的朋友在做豆腐之前会扯几片豆皮 。 当然豆皮太多了 ， 豆腐出品率要下降了 ， 但是一个操作 ， 两种美味 ， 不值得一试吗！
10、豆皮是做春卷的材料 ， 或者汤 ， 或者肉卷 ， 都是必须的原料！你可能没有勇气尝试做豆腐 ， 但是豆皮太简单了 。 下次煮豆浆放在大锅里 ， 也可以准备几根筷子或者专门弄些长的干净的竹子 ， 找个地方晾着 ， 晾着！
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做豆腐脑要加淀粉吗1、做豆腐脑加生粉也就是淀粉 ， 起到勾芡作用 ， 做出的豆腐脑起到更好的滑嫩作用 ， 吃起来口感更好些 。 由于卤水做出的豆腐脑有点老帮 ， 用葡萄糖酸内脂做出的豆腐脑偏酸 ， 所以我是倾向于用石膏做豆腐脑 ， 软嫩 ， 颜白 ， 口感好 。 点豆腐脑时候 ， “反点”技巧很关键 。 wCL野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
2、做豆腐脑加生粉也就是淀粉 ， 起到勾芡作用 ， 做出的豆腐脑起到更好的滑嫩作用 ， 吃起来口感更好些 。 如果需要加的话 ， 一斤豆花加10克淀粉为宜 ， 不宜过多 。 点豆腐脑一般常用的凝固剂是石膏 ， 卤水和葡萄糖酸内脂 。 一般在淘宝网和食品添加剂商店都可以买到 。 由于卤水做出的豆腐脑有点老帮 ， 用葡萄糖酸内脂做出的豆腐脑偏酸 ， 所以我还是倾向于用石膏做豆腐脑 ， 软嫩 ， 颜白 ， 口感好 。 wCL野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
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