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导读：1.动物黄油是在牛乳中分离出来的一种较为纯净的脂肪 ， 取高筋面粉200克、酵母粉3克、白糖10克、盐1克、牛奶170克（大半包）混合然后搅拌成老面头 ， 到里面有酒窝型状的面即可（具体操作见小贴士... ...在网上有很多关于老面面包怎么做的知识 ， 也有很多关于老面面包的做法和配方窍门的文章 。 今天来看下小编精心整理的 ， 关于老面面包怎么做「老面面包的做法和配方窍门」的文章吧~老面面包怎么做1.动物黄油是在牛乳中分离出来的一种较为纯净的脂肪 ， 它外观呈现淡黄色固体 ， 遇高温时融化成液体 ， 其中含脂率在80%以上 ， 它亲水性比较强 ， 乳化性能也比较好 ， 能够很好地增强面团的可塑性 ， 使面包的内部松软滋润 ， 价格也会比较高一些 。
2.相信大家每个人心目中都有一种记忆中的美食 ， 比如小时候的冰棍、饼干、包子等 ， 在那个物资匮乏的年代做出的东西总是那么令人回味无穷 。 老式面包就是那个样子：朴实无华的外表 ， 却又有令人回味的鲜香之味；平淡无奇的食材在面点师手里却又焕发出新的生机 。 老式大面包层层拉丝 ， 香甜可口令人回味悠长的香甜很难让人轻易忘记 。
3.很多人习惯了城市了的繁华想要找回年轻时的味道 ， 他们找遍整个城市发现老式面包已经不再销售 ， 那个味道再也找不到了 。 今天就来教大家做一个老式大面包 ， 和大家一起回忆年轻的味道！
4.第一步 ， 取高筋面粉 200克、酵母粉 3克、白糖 10克、盐 1克、牛奶 170克（大半包）混合然后搅拌成老面头 ， 将老面头放进冰箱十二小时以上 ， 到里面有酒窝型状的面即可（具体操作见小贴士）
老面面包的做法和配方窍门1.冷藏发酵法由于降低了发酵环境的温度 ， 会导致酵母活性降低 ， 酵母活性再低温环境下受到抑制 ， 就会延缓面团的发酵时间 。 低温发酵方法一般所需要的时间是9-18小时 ， 所以低温发酵法制作面包时都是第一天晚上和好面 ， 第二天在进行制作 。
2.那现在一般的使用这种的方法比较少了 ， 都改成隔夜低温发酵了 ， 我们虽然将这个配方不放在常温下 ， 我们把它放在冰箱里 ， 将它缓慢地发酵 ， 这样发酵的话它里面产生的这种新鲜酵母的活力特别地强 ， 那当然温度越低它的酵母的繁殖速度会越慢 ， 但是它的这个每繁殖出来的一代在它的这个保持这种发酵的能力 ， 特别是后期的后劲比较足 。 你比方说我们制作一些法棍面包 ， 在一些大的酒店里面都会采用隔夜老面法来制作面种 ， 我们现在也把它称为法式老面 。
3.最后：再制作方法上有所不同 ， 低温发酵法一般都是用种面团发酵 ， 也就是先和一个小面团放在冰箱里发酵 ， 发酵完成后还需要再加入其它原料 ， 而一次发酵法是把所有原料和在一起 ， 和成面团后直接进行制作发酵烘烤 。 如果用一次发酵法的面团进行低温发酵最好时间不要超过4个小时 。
【老面面包怎么做「老面面包的做法和配方窍门」】4.那这个酵母它发酵出来的这个面第二天早上起来你一看它 ， 它的体积会增大将近一倍 ， 为什么它在发酵？我们前几天讲过它在2到4度以下停止发酵 ， 为什么它还会发呢？原因是我们这个酵母这个面这个量比较多 ， 那当你技术不一样之后 ， 它不能马上这个面团的中心部位就降到了2到4度 ， 那里面的只要温度适合酵母还会再继续发酵 。
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