2、有害物质的生成
辐照后的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，与照射剂量有关 。过高剂量 (大于 104Gy) 照射时，会产生有害物质;低剂量 ( 小于 104Gy) 的照射，目前尚未发现产生有害物质 。因此，辐照处理食品时，只要使用规定照射剂量，就可降低放射物质对食品营养物质破坏的程度
3、致癌物质的生成
1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物试验，观察到受试动物除繁殖能力及哺乳行为下降、死亡率增高、体重增长率下降、血液中红细胞减少外，还观察 到肿瘤的发生率比对照动物高 。但中剂量(103～104Gy)和低剂量辐照食品的实验，还未发现致病效应 。目前，研究者们认为，食品在推荐和批准条件下辐照时，不会产生具有危害水平的致癌物 。
4、诱变物质的生成
辐照食品可能生成具有诱变和细胞毒性的少量分解产物，这些产物可能诱导遗传变化，包括染色体的畸变 。实验表明，用经过照射的培养基来饲养果蝇，则其突变率增加，数代后死亡率增加 。
5、伤残微生物的危害
食品微生物是引起食品霉烂变质的主要因素，控制或杀灭食品表面上微生物的种类和数量，就是目前提高食品保鲜的手段之一，其中，利用核辐射技术灭菌就是其中的一项手段 。已有实验证实，在完全杀菌剂量(4.5×10-2Gy 至5.0×10-2Gy)以下，微生物会出现耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增加 。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来腐败微生物不同的有害生成物，有可能造成新的危害 。
【【核污染食品对人体的危害】核污染食品的危害核污染食品吃了会怎么样】
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