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羊肉的烹饪方法 披着羊皮的狼啥意思( 三 )

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3、烤全羊[主料辅料]羊羔1 只香油l00 克植物油1000 克虾酱100 克白酱油200 克面酱100 克大葱段250 克花椒粉3 克香菜100 克胡椒粉2 克白糖15 克[烹制方法]将羊宰杀后 ， 使之伏在案上 ， 从脊背把毛分向两边 ， 用60℃的开水浇入 ， 把羊毛刮洗干净 。 投入80℃的热水锅中 ， 浸烫一下捞出 ， 用白酱油擦抹于皮面 ， 再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内 。 用铁叉将羊腹撑开 ， 用两个铁钩分别钩住两条后腿 ， 将植物油分两次抹于羊的表皮 。 俟炉膛烧热后 ， 将羊挂入炉内 ， 烤至金黄色 ， 以熟为度 。 出炉后装入大盘内 ， 上桌再片成薄片 ， 随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、面酱（加白糖拌匀）、香菜而食 。 [工艺关键〕选料严格 。 羊羔宜在2 岁以下 ， 重约15 公斤的当年羊羔为最佳 。 烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成 。 蒙古族一般用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料 。 在烤的过程中 ， 要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察 ， 调整火力 ， 保持文而不烈 ， 才能达到预期的目的 。 [风味特点〕“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔 。 蒙古族则称之为“吐鲁几卡瓦甫 。 ”据考证 ， 远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人已经用火烤烧猎获的野兽 ， 可见烤全羊的历史 ， 可以追溯到远古时代 。 2000多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊 。 《礼记·内则》载：取羊宰杀 ， 挖去内脏 ， 将红枣塞于腹中 ， 外用芦苇裹住 ， 再糊上一层粘土 ， 放在火上烤 。 待外壳烧焦 ， 即掰开 。 双手湿水 ， 趁热摩净外壳上的灰膜 ， 用米粉开浆粘在羊皮上 ， 放入灭顶的油锅中炸香 。 取出 ， 切成长块 ， 配好香料 ， 转放入小鼎中 ， 置于大锅水中烧 ， 开水不要浸过小鼎 。 三日三夜用小火炖之不停 ， 最后取出上碟 ， 用酱、醋之类佐料调味而食 。 其技艺之高 ， 使人瞠目 。 由此观之 ， “烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系 。 本菜上品 ， 金红油亮 ， 外焦里嫩 ， 又酥又香 ， 油而不腻 ， 随薄饼、调料、香菜而食 ， 别有风味 。 用料：适量新鲜羊肉 ， 孜然粒或孜然粉 ， 盐适量 ， 油制作方法：将羊肉切片（或薄块）上油锅 ， 待油热加入羊肉片 ， 大火不停翻炒待肉开始变色时加入孜然及盐 ， 不断翻炒待锅中肉自己流出的汁收干时 ， 盛出上盘趁热吃注意：1）切记不可用冻过的羊肉 ， 最好用带肥肉的羊肉2）切记要不停翻炒3）肉自己会出汁 ， 一定要等汁收干4）盐不可多放 ， 孜然则可多放一些 味 ， 用这种羊肉制出的“盐煎羊肉” ， 滋味醇正 ， 肥嫩香烂 ， 别具风味 。
【羊肉的烹饪方法 披着羊皮的狼啥意思】

羊肉的烹饪方法 披着羊皮的狼啥意思

文章插图

蒙古国生活1、说到我们中国 ， 大家都知道我们中国地大物博 ， 每个地方都会有一些特色的习俗 ， 或者是饮食习惯也都是完全不一样的 ， 那么如果说到蒙古国的话 ， 大家可能都不太了解 ， 其实他们这里一般男人是不进厨房的 ， 只有在做今天跟大家说的这个菜的时候 ， 男人才会进厨房 ， 而且在做这道菜的时候只有男人才能做女人是不能碰的 ， 那么大家听到这里的时候是不是感觉到不可思议呢 ， 那么今天我带给大家的文章 ， 就是跟大家说一下这道菜 。 蒙古国这道菜只有男人才能做 ， 女人碰都不能碰 ， 你知道原因吗？
2、刚刚大家说的这道菜叫做石头烤全羊大家都知道 ， 烤全羊的味道吃起来是非常好吃的 ， 而且蒙古国他们也非常热衷于这道菜 ， 所以说在做这道菜的时候都是男人来做的 ， 女人是碰都碰不得的 ， 他们在做这个烤全羊的话 ， 是要用到直径约7~15厘米的圆形鹅卵石 ， 提前把这些鹅卵石放在烈火中制烧到通红 ， 这些来自外蒙古的石头即便在高温下也是不会破裂的 。

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