顶面凹陷回缩的原因1、没烤熟
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟，软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷 。
改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度 。检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了 。
2、蛋白打发不够好
蛋白打发不够好会直接导致蛋糕凹陷 。
改进办法：
a、打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头等一切工具都要干燥、无油、无水 。
b、打发前可以添加一两滴柠檬汁或者白醋，偏酸环境下对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响 。
c、先将蛋白打到膨松的状态后，分三次加入白砂糖，过早的加入糖和一次性加入过多的糖都会影响蛋白的膨发性 。
d、用中低转速耐心打发 。
e、适当延长蛋白打发时间，打到提起打蛋器有一个向上的小尖角即可 。
3、蛋白蛋黄糊混合手法不对
蛋糕就是靠打发的蛋白来支撑膨胀的，蛋白与蛋黄在混合过程中也要注意保持蛋白的蓬松不消泡 。
改进办法：
a、先在蛋黄糊中加入三分之一量蛋白，适当拌匀后再加入剩下所有蛋白 。
b、从下往上翻拌的手法混合面糊，才能尽量保持蛋白原有的打发状态，不可以乱搅和 。
4、出炉后忘记倒扣
刚出炉的蛋糕没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实，从而造成顶面凹陷 。
改进办法：出炉后记得先倒扣保持一会儿 。
2、底火温度太高
要么是下管温度太高，要么是烤箱空间比较小，离下面烤管太近导致温度过高 。
改进办法：如果烤箱可以上下管分开控温，则将下管温度适当调低 。如果烤箱空间较小且无法分开控温，可以在模具下面加一个烤盘 。切记不要把模具上移，以免顶面烘烤过度哦...
3、乳化不充分
如果蛋黄糊乳化不充分，油脂与乳液分离，粘在模具底部导致面糊离模现象 。
改进办法：进烤箱之前震气泡时不要用力过猛，以免影响蛋黄糊充分乳化 。
文章插图
蛋糕缩腰原因1、没凉透就脱模具
蛋糕出炉后没有充分冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，就会引起缩腰 。
改进办法：戚风出炉后迅速倒扣，并耐心等待蛋糕冷却再脱模 。
2、没熟透就出炉
改进办法：延长烤制时间，中途不要打开烤箱 。
3、蛋白打发过度
改进办法：蛋白打发很重要也确实比较考手艺，小伙伴们多摸索多感受，练习打发出稳定的蛋白泡 。
【戚风蛋糕回缩的原因】
文章插图
相关经验推荐
- 戚风蛋糕不蓬松的原因
- 戚风蛋糕怎么脱模窍门
- 蛋糕粉可以做什么 蛋糕粉做法
- 巧克力爆浆蛋糕怎么做 巧克力怎么融化成巧克力酱
- 果酱派蛋糕如何做的松软 果酱蛋糕的做法窍门
- 米奇蛋糕怎么做 米奇慕斯蛋糕如何做
- 戚风蛋糕如何做的松软好吃 戚风蛋糕如何做的松软
- 酸奶蒸蛋糕的做法窍门 怎么做酸奶蒸蛋糕
- 抹茶小蛋糕的做法 蛋糕的具体做法如下
- 蛋糕起筋可以吃吗 蛋糕起筋可不可以吃