关键2用冰糖熬糖色 。用冰糖熬糖色颜色更加红亮，而且要注意控制火候，油温不能过高 ， 否则味道会发苦 。
关键3不能勾芡 。因为鮰鱼富含胶原蛋白，做好的菜品会自然成芡，因此，菜品不需要另外勾芡 。
初加工鮰鱼1条（重约2千克）宰杀制净，改刀切成大小一致的块（每块重约75克），焯水捞出（焯水时加入黄酒25克 ， 有去腥的作用） 。
熟处理锅入底油烧热 ， 放入鱼块，葱段、姜片各30克煸香，喷入黄酒25克 ， 加入一品鲜酱油、白糖各30克 ， 白胡椒粉、盐各10克，水300克 ， 再放入糖色100克，大火烧开，转中火烧制30分钟左右，最后淋入葱油20克收汁 ， 出锅装盘即可 。
4、腰果酥饼
特色腰果酥饼是我们店的招牌点心之一 。成品色泽金黄，层次清晰，油而不腻，香酥可口 ， 老少皆宜，尤其是女士和孩童的最爱，日销量高达100份 。
2个关键点：
关键1选材讲究 。腰果要挑选外观呈完整月牙形 ， 颗粒饱满，油脂丰富，色泽白、气味香 ， 无蛀虫、斑点者为最佳 。
关键2炸制腰果酥饼时，油温不宜太高，否则容易炸煳；而且时间不宜太长 ， 要控制在10分钟左右 。
初加工1.腰果200克炸熟捞出碾碎，加入盐10克、白糖25克、葱花30克拌匀，即成腰果馅 。2.高筋面粉、水各500克 ， 猪油25克，混合拌匀，和成均匀的面团 ， 制成剂子25克/个，分别包入馅料20克/个 。
熟处理锅内放入色拉油1千克 ， 烧至三成热时 ， 逐个放入腰果酥饼，炸制10分钟左右捞出，表面裹匀熟白芝麻，装盘即可 。
上海请客做的6道硬菜？上海人请客当然要典型上海家常菜咯 。
1.白斩鸡，上海人喜欢吃白斩鸡是出名的 ， 鲜嫩的鸡肉在特制的酱油里蘸下，绝对是美味了 。
2.罗宋汤，上海人的罗宋汤是改良过得，有上海特色，牛肉 ， 卷心菜，土豆一起煮，加番茄酱，甜中带酸，非常开胃 。
3.熏鱼，用青鱼中段做的，外焦里嫩，皮是脆的 ， 口感有点甜 。
4.葱烤大排，又鲜又香，汤汁拌饭是最佳了 。
5.糖醋小排，酸酸甜甜，小排拉丝，绝对是上海菜里的特色菜了 。
6.干煎带鱼又香又脆，小孩子最喜欢吃了 。
上海十大名菜都有哪些呢？【上海名菜，上海名菜烤麸】上海的名菜只能仁者见仁，智者见智 。窃以为如下几只可充数否：油爆虾，熏鱼，红烧肉，八宝鸭 ， 八宝辣酱，白斩鸡 ， 清炒蟹粉，响油鳝背，松江四腮鲈鱼，腌笃鲜 。
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