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上海十大名菜是什么？上海十大名菜分别是：
1、上海红烧肉；
2、八宝鸭；
3、水晶虾仁；
4、上海白斩鸡；
5、松江鲈鱼；
6、八宝辣酱；
7、腌笃鲜；
8、油爆河虾；
9、芙蓉蟹斗；
10、上海熏鱼 。
上海本帮菜10大排名？上海十大名菜包含上海八宝鸭、水晶虾仁、上海白斩鸡、上海红烧肉、红烧蹄膀、上海红烧鮰鱼、油爆虾、上海糖醋小排、醉蟹、松江鲈鱼等上海本帮菜特色菜 。
上海四大名菜的正宗做法？老站酱鸭
特色这道菜是我们店里的招牌菜，延续了本帮红烧的浓油赤酱的特色制作方法，成品色泽红亮 ， 香浓味醇 ， 鸭肉鲜嫩，肥而不腻，咸甜适中，一经推出便受到了食客的一致好评，日销量达30份 。
2个关键点：
关键1选材有讲究 。我们在采购鸭子时 ， 一定要选择有正规检验、检疫的生产厂家 ， 选择品质优良的草鸭，每个鸭子的净重在1.5千克左右，这种鸭子的肉质香嫩，做出来的菜品肥而不腻 。
关键2烧酱鸭时放入适量的香料增香，比如八角、桂皮、香叶 。需要注意的是 ， 香料不能放太多，不然最终做出来的成品味道会有点发苦，影响口感 。
初加工取草鸭20只（1.5千克/只）处理干净，焯水3分钟捞出 。
熟处理1.将焯好水的鸭子用干净的毛巾擦干 ， 表面均匀地抹上一品鲜酱油 。2.锅入色拉油1千克，烧至七成热时，放入鸭子炸至上色捞出 。3.锅留底油烧热，放入葱段、姜片各100克 ， 香料（八角、桂皮、香叶各30克）炒香，放入黄酒、一品鲜酱油、老抽各100克，白糖200克，水3千克左右，白胡椒粉20克炒匀，放入鸭子，大火烧开，转中火烧制2个小时左右，出锅，将烧好的酱鸭改刀成型装盘即可 。
2、虾籽大乌参
特色虾籽大乌参是一道传统本帮名菜，成品色泽乌光亮丽，肉质肥糯，卤汁浓稠 ， 味香醇厚，在我们店的销量一直很好 ， 日销100份以上 ， 几乎桌桌必点 。
3个关键点：
关键1选材有讲究 。大乌参是干货 ， 在挑选时要选择肉壁厚实、大小比较均匀的 。
关键2涨发很关键 。一般大乌参要涨发4-5天左右 。而且每天都要换水，不能碰到油、碱，每天水烧开之后即关火 。
关键3自制红高汤 。我们用自制的红高汤来烹制，使菜品口味更佳 。下面，我为大家分享一下它的具体做法：将老母鸡1只（重约2千克）、精华火腿500克，猪骨、鸡爪、猪五花肉各1千克，葱段、姜片、黄酒各150克，一品鲜酱油200克，老抽100克 ， 白糖250克，水8千克 ， 混合放入汤桶内，大火烧开，小火慢慢熬制5-6个小时即可 。
初加工锅入色拉油1千克，烧至六成热时 ， 放入发好的大乌参500克左右，滑油1分钟捞出 。
熟处理锅留底油烧热，放入葱段、姜片各25克炒香，下入虾籽10克炒香，加入黄酒、一品鲜酱油、白糖各25克，红高汤250克，白胡椒粉10克，放入大乌参，大火烧开，转中火烧制20分钟左右，勾芡，淋葱油25克，出锅装盘即可 。
3、红烧鮰鱼
特色红烧鮰鱼是上海本帮传统名菜 。2018年9月，被评为“中国菜之上海十大经典名菜” 。鮰鱼又称江团，产自长江 ， 是长江水产的三大珍品之一 。成品色泽红亮，肥腴软糯，咸中带甜，口味适中，深受消费大众的喜爱 。
3个关键点：
关键1选材讲究 。鮰鱼要选用鲜活的长江野生鮰鱼，大小均匀，每条2千克左右 。
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