四、选好油脂 ， 控制油温
油温运用得恰到好处，是虾仁鲜嫩的必要条件 。如果油温低了，虾仁易脱浆 ， 菜肴半生半熟;如果油温高了，虾仁颜色不正，相互粘连 ， 形状干瘪，质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点 。烹制虾仁用三至四成热油温(约100℃)为宜 。浆好的虾仁要轻轻散落油锅 ， 用筷子顺一个方向先轻后重，先慢后快有节奏地划动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状 。滑油时，选用化猪油最佳 ， 色拉油也可 。要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽与口味 。
【虾仁的烹饪技巧是什么？虾仁怎样烹饪味道最好？】 五、调味恰当，快速烹调
烹调虾仁菜肴常用的调味有葱、姜、蒜、花椒、大料、精盐、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各种调味油等 。烹制虾仁菜肴 ， 调味品投入宜少不宜多，调味品太多就突出了调味品的味道，而压抑了虾仁的原汁鲜味 ， 使虾仁失去了清淡爽口、鲜嫩的特点 。用多少调味品为宜，这要根据不同菜肴的口味而定 。例如，要吃虾仁的原味，那就不必加葱、姜、蒜等调料 ， 否则会使虾仁的鲜味被掩盖，同时香油、香菜也不必放 。因为这两种调料香味太浓，会压制虾仁的原汁原味 ， 只嫩不鲜，影响质感 。
烹制虾仁可采用基本调味和加热中调味两种方法 。即上浆时加入1/3的底口，使虾仁基本定味，然后取一个碗 ， 把精盐、味精、鲜汤、料酒、水淀粉等调成芡汁，炒勺内加底油，油温升高后，放入调料煸出香味 ， 倒入滑油后的虾仁，泼入事先兑好的芡汁，炒勺速颠，手勺快拌，使芡汁紧紧包裹在虾仁上，淋明油出锅装盘即可 。采取兑汁泼入调味法，挂汁均匀而快 ， 出锅及时;否则，运用卧汁调味法，加热时间长 ， 影响菜肴鲜嫩口感 。
2、虾仁的选购技巧
优质虾仁的表面略带青灰色或有桃仁网纹，前端粗圆，后端尖细 ， 呈弯钩状，色泽鲜艳;而水泡虾仁体发白或微黄，轻度红变，体半透明 ， 露出的肠线较鲜虾粗大或已散开 。
优质虾仁有虾腥味，体软透明，用手指按捏弹性小;而水泡虾仁富有弹性 ， 无虾腥味或有碱味，将虾肉顺肠线剥开 ， 臭味就较为明显 。
优质虾仁炒煮时，个体丰厚，有韧度 ， 不皱缩，很少有水分释出，且无泡沫;而水泡虾仁入锅煮炒时，即释出许多水分，体缩成渣糊状，有浓烈的怪异味 。
买冻虾仁要认真挑选 。新鲜和质量上乘的冻虾仁应是无色透明，手感饱满并富有弹性，而那些看上去个大、色红的则应谨慎为之 。
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