5、鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度 。
制法二
菜名：北京填鸭
所属菜系：京菜
原料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯）
制作过程
1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净 ， 以配料涂匀鸭腔 。
2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨 。
3、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干 。
4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油 ， 烧至皮脆及呈金红色上碟 。
【最贵的利群 最贵的利群烟】5、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟 ， 除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟 。
6、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食 。
传统做法
纪录片《匠心》传统文化代代传
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选材
鸭胚 ， 北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法 。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子 。由于人们口味的改变 ， 过于肥腻的鸭肉已不受欢迎 ， 烤鸭店都已改用瘦肉型鸭 。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住 。烤制时鸭体完整 ， 由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑 。
烤制
烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭 。
焖炉：有炉门 ， 使用秫秸为燃料 。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火 ， 然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟 。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉 。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量?。几庑?。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊” 。挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香 。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置 ， 以使鸭子受热均匀，周身都能烤到 。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈 ， 皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩 。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同 。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的 。
配料
烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭” ， 理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用 。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤 。
制作程序
鸭的处理
宰鸭
取碗一只，放入温水100克及精盐 。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴 ， 脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间 ， 这时，呈现鸭脯朝上的姿式 。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准 。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直 ， 将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛 。烫毛
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