烫皮
是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制 。烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气 ， 再均匀地烫遍全身 。
打糖
是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性 。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成 。使用全烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次 。然后，沥净膛内的血水 ， 持在通风处晾干 。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷 。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克 。
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干 ， 并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆 ， 同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷 。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油 ， 影响质量 。
烤制过程
灌水
在烤鸭入炉这前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节 ， 即"堵塞 。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流 。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水 。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩 。
烤制部分
鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸 。6至7分钟 ， 当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时 ， 再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟 。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止 。
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