新鲜蔬菜里所含的营养素要比干菜、咸菜多，特别是维生素C 。一时吃不掉的蔬菜，要妥善保管 ， 切忌把菜浸在水里，让太阳晒，或者放在吹风的地方 。新鲜的青菜放在家里不吃，便会慢慢损失一些维生素，如菠菜在20℃时存放24小时，维生素C损失可达84% 。
(2)要连老叶一起吃
蔬菜外面的叶子比菜心所含的营养成分高 ， 所以不要将外面的老叶全扔掉，更不能光吃嫩菜心，不吃外围菜边 。
(3)能带皮吃的瓜果和菜类不要去皮
因为皮内含维生素C最多，如南瓜、土豆、萝卜、西红柿、苹果、黄瓜等 。
(4)瓜、菜要先洗后切
因为它们所含的多种维生素都能溶解在水里，如果先切后洗，这些维生素就会通过瓜、菜上的切口跑到洗菜的水里而被抛弃 。
(5)切后立即下锅
瓜菜里的维生素多半不大稳定，如果切碎后迟迟不下锅 ， 则瓜菜中的维生素便通过切口与空气接触，并被空气氧化而受到损失 。
(6)煮菜炒菜时间不能太长
瓜菜中的各种维生素，受热容易破坏，因此 ， 煮菜时间应尽量缩短，同时水不要加得太多 ， 火候大小要适当 。一般以急火快炒为好，据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17% 。若炒后再焖，菜里的维生素C损失则为59% 。炒菜要用旺火，不仅色美味好，而且营养损失少 。炒菜时加少许醋，也有利于维生素的保存 。
(7)煮菜时盖上锅盖
因为B族维生素、维生素C和其他一些营养素，会溶解在水里，不盖锅盖会使它们随水蒸气跑掉，同时还可能减少菜的香味 。因此，做菜时应盖上锅盖 ， 而且盖得越严密越好 。
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