**虾的外层通常有一层粘液，处理时可以用面粉轻轻抓几下，再用清水洗净即可 。腌制虾仁前尽量沥干水分后再放调料，最好放于冰箱冷藏 ， 这样炒熟的虾仁就能晶莹饱满，充满弹性 。
**用青椒或者你喜欢的其他脆口蔬菜来做配菜，都可以哈 。
2.老北京的烤肉－－－老爸的招牌菜
原料：牛肉300克大葱1根香菜10根调料：料酒1茶匙（5ml）老抽2茶匙（10ml）盐1/4茶匙(1克)糖1/2茶匙（3克）白胡椒粉1茶匙（5克）味精1/4茶匙(1克)米醋1茶匙（5ml）
做法：1）牛肉切成2毫米厚的片 。放入料酒 ， 老抽，盐，糖，白胡椒粉，味精，搅拌均匀后腌制10分钟 。（其实最好能用手直接抓伴均匀，会更入味 ， 而非用筷子 。）2）大葱切成丝，香菜切成3厘米长的段 。2）平底锅烧热倒入油，待8成热时倒入牛肉片，不停的快速翻炒至牛肉变色后 ， 淋入一点米醋 。放入葱丝和香菜段，稍微翻炒几下即可 。
小贴士：**牛肉的选择很重要，买牛屁屁和后腿那部分肉最好 。**切肉手法：横切牛羊，竖切猪 ， 斜切鸡 。也就是说 ， 切牛羊肉时，刀与肉的纹理呈90度下刀，切成n个横截面 。算了，说不清楚，下个菜，我拍照说明吧**咸淡主要靠酱油来调节，如果你口味特重，也可以适量放点儿盐，否则就不必了哈 。腌肉时加点糖可以给肉提鲜 。**最后一步，放了葱丝和香菜段后翻炒几下就可以出锅了，肉的余温会将葱和香菜变软，那时的口感最好，但如果在锅中就炒软 ， 成盘后，基本塌的很败兴了 。3.【家常宫保鸡丁】原料：鸡胸肉250克青红椒各4根炸花生米50克葱粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒干红辣椒6根
调料：盐1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（10克）米醋2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油1汤匙（15ml）
做法：
1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟 。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末 。青红椒切粒 。
2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙） ， 白糖 ， 米醋，酱油 ， 清水，水淀粉调成汁备用 。
3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香 。
4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可 。
小贴士：
**鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好 。超市那种鸡腿碎肉也可以，价钱也不贵 。
**这菜需要急火快炒，要提前将料汁调好 。
**要掌握4689口诀，即鸡丁炒到4成熟时放青红椒，6成熟时倒入料汁，炒制8成熟时出锅，倒入盘中即9成熟，还有1成余温，就自动10成了哈 。
4.【辣炒什锦藕丁】快手下饭菜
原料：莲藕1节火腿100克青红椒各1根豆腐干4块调料：老干妈辣酱2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）
做法：1）青红椒去蒂去籽洗净后切成丁 。火腿切丁 。豆腐干切丁 。莲藕去皮洗净后切丁 。2）炒锅烧热后倒入油，待油7成热时 ， 倒入豆腐丁用大火煸炒1分钟 ， 至豆腐丁表面成微黄色 。倒入莲藕丁翻炒2分钟 。3）调入老干妈辣酱 ， 酱油和盐翻炒均匀后，倒入火腿丁，青红椒丁，再继续翻炒1分钟即可 。
小贴士：**菜中所有的原料 ， 都可以利用你身边现有的食物进行组合搭配 ， 但老干妈辣酱不能少 。**莲藕的味道很甜香 ， 不建议与胡椒粉或鸡精，味精等调料同使用 。**莲藕丁最后切，这样可以减少藕丁与空气接触的时间，以免变黑 。如果切好藕?。?还需要很长时间才能炒菜，就将藕丁浸泡在水中 ， 也可以避免氧化变黑 。**吃这道菜，建议你盛饭时一定使用比平时小的碗哈 。
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