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宰活鸡吃冻鸡
【炖鸡汤居然有这么多种技巧？好喝十倍！】我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒，实际上这是不对的 。
鲜鸡买回来后 ， 应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤 。
这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素 ， 而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速 。
冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期” ， 这时的肉质最好 ， 再来炖汤做菜明显香嫩 。
飞水
其实，不光是鸡 ， 任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下 。这不仅可以去掉生腥味 ， 也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵
当然，飞水也是有学问的 。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程 ， 营养流失严重 。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动 。开水下锅也行，3~5分钟即可 。
还可以将宰好的鸡放在盐 。胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了 。
从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用 。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除 。
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