大米中富含淀粉(每杯中1.6盎司)，SudhairA.James说 。“碳水化合物在你的体内转化成葡萄糖之后，剩余的热量转变成一种多糖的碳水化合物被称为糖原，”他解释道 。“你的肝脏和肌肉中储存糖原用作热量 ， 然后快速地将它们转化回人体所需的葡萄糖 。问题是，过多的葡萄糖没能全部转化成糖原 ， 最终就转变为脂肪，从而导致体重超标或肥胖 。”
研究团队利用来自斯里兰卡的38种大米做了实验，研发了一种新的烹饪米饭的方法，增加RS的成分 。在该方法中，他们在沸水中加了一茶匙椰子油 。然后加入半杯大米 ， 他们煮了40分钟，但研究人员发现其中一种大米可以煮20-25分钟 。最后 ， 他们将米饭冷冻了12个小时 。这个方法比传统煮饭方法，将RS含量提高了10倍 ， 非强化大米 。
为什么用这个简单的烹饪方法就能降低食物中的热量？SudhairA.James解释说，在烹饪过程中油进入到淀粉颗粒中 ， 改变了它的结构，使其具有抗消化酶的作用 。这意味着人体吸收的热量会降低 。“冷却这个步骤很重要，因为直链淀粉——淀粉中水溶性的部分，在糊化过程中会留下淀粉颗粒 ， ”
SudhairA.James解释说 。“冷却12小时就导致米粒外层直链淀粉分子间氢键的形成，这也能转化成抗性淀粉 。”SudhairA.James指出，重新加热大米再食用 ， 不会影响RS的含量 。
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