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四川卤菜的做法及配方？用料
花椒适量干辣椒10个姜6片生抽适量八角两个山奈两小块白糖适量鸭脚一斤鸭肾一斤盐适量
四川卤味的做法
首先，我们需要把买回家的鸭脚和鸭肾处理一下，因为很多店家会忽略掉鸭脚的一些残余死皮，所以我们需要把一些残余死皮清理掉 。鸭肾则需要用刀把不干净的东西剔除 ， 然后加盐揉搓，最后把鸭脚和鸭肾用清水洗干净 ， 装在盘子里待会用 。
然后，我们要接一些水，水的量是刚好淹过肉的量就可以了 。然后放入两个八角（可掰碎） ， 两小块山奈（大小和小指头一样），酱油适量（家里只有生抽所以就用的生抽，酱油的量是把水染黑 ， 也可根据个人口味酌情增减），盐适量，白砂糖适量（我不太喜欢吃甜的，所以只放了一茶匙多），干辣椒十个（切段），老姜六片，花椒一小撮（如果喜欢麻一点可以多放些） ， 开大火烧开 。然后调到最小火（盖着锅盖），慢慢熬个二十分钟 。（这个时候诶们可以去看个美剧消磨一下时间）
然后，我们把这些可爱的鸭脚脚和鸭肾放到锅里 ， 盖上锅盖，然后开大火，卤水沸腾之后开中火（偏小一些的） ， 还是盖着锅盖，让鸭脚脚和鸭肾在里面尽情的游泳 。
TADA！静静等待二十到三十分钟之后（这个时间可以冻个啤酒或者打个果汁啥的），关火 ， 用筷子把鸭脚脚和鸭肾夹起来，稍微冷却之后，一道咸香麻辣的四川卤味就出炉啦！叫上你的小伙伴一起喝个啤酒??看个美剧??一起享受一个惬意的夜晚吧?
彩蛋?因为晚餐煮的花螺和花甲冷了比较腥 ， 所以我就顺便倒进去卤了一下，感觉像外面卖的麻辣海鲜很好次嘻嘻??????因为是吃海鲜，所以就没有喝啤酒和果汁，而是喝的花生奶饮料 ， 嘻嘻 。亲爱的你也要记得吃海鲜不能喝啤酒和果汁呀～
小贴士酱油可以少加一些，假如后面感觉颜色比较淡可以再加，但是加多了就会很咸无法挽回????辣椒的话看个人爱好 ， 可多可少????
卤菜蘸汁的配方？卤菜蘸汁配方如下
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克 。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量 。
卤水制作：
1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克 ， 炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色 。
2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋 ， 用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用 。
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存 。
四川卤菜特点及做法？四川卤菜质地适口 ， 味感丰富，香气宜人，润而不腻 。携带方便，易于保管，增加食欲，有益营养 。一卤水分为两大类：即红卤和白卤 。其味型基本相同 ， 属复合味型，味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料，香料基本相同） 。
红卤 ， 加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡 ， 白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长 ， 便属于单独的烹饪
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