方法五：先是将牛肉横切再冲水，沥干水 。再将食粉，松肉粉（安多夫），生粉，味精 ， 沼洒，酱油少许拌匀，再将牛肉拌匀 。置雪柜冷藏两个钟左右 。取出烹饪，在下锅的时候，油温不宜太高，冷不可大开 。待牛肉八成熟?。ㄊ硬穗龋?。即可保着牛肉鲜嫩无比 。
方法六：牛肉易烂且嫩法:
（1）煮牛肉时,头天晚上在大块生牛肉上抹芥末粉,第二天煮前洗净,如常炖煮,肉烂嫩；（2）炒牛肉时，将牛肉切片后，用刀背将肉拍一下，然后加少量白开水，让牛肉喝饱水，再加一个打散的鸡蛋清 ， 给牛肉穿件外衣，然后放调料码上味，这样做出来牛肉很嫩 。
方法七：做牛肉一定不能放料酒，料酒会使牛肉变老的 。然后放点醋 ， 做嫩选料时很重要，需要细嫩无筋的腿肉或者里肌肉 。
方法八：1牛肉要切横纹,一定不能切直丝
2牛肉要切得薄,不能过厚
3腌牛肉很重要,要放一点点糖,生粉,盐,酱油先腌上半个小时,将所在配料放进去的时候最好搅拌一下,让牛肉充分入味.
4半个小时后放一些生油,搅拌一下.这样可以防止下锅炒时不会结成快,肉片与肉片之间会比较容易散开
5炒牛肉前如果有别的配菜的话,最好先炒一下配菜,配菜炒成七成熟的时候铲起来备用.
6炒牛肉油一定要热油,下锅的时候迅速把牛肉分散开来,这样可以均匀受热.待牛肉变色时,将牛肉翻另一面,此时可以将配菜下锅一起焖炒(这个时候可以放一些调料,如果你觉得上面的腌料不够味的话).注意一点的时,炒牛肉的时候时间不能过长,只要看到没有血丝的时候,快速翻炒一下就可以上锅啦 。
方法九：粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究，单就腌制来说，其他菜系讲究上浆 ， 也就是肉类在炒之前才进行腌制，而粤菜则会提前将肉类腌制好，在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤，既节约了时间成本有会使肉料的软嫩度比较统一完整 。在家里，如果习惯吃一种肉料的话，完全也可以一次多腌制一些 ， 分成小份冷冻起来，下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了 。
1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位 。无论选择哪个部位，我们在家里做毕竟不会一次买很多 ， 你像一块最小的牛林都要到10斤左右，所以 ， 我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了 。
2、去超市买来牛林肉 ， 去掉其底部的肉筋 。将整块肉放在一个平底盘子里，放进冰箱的冷冻室1个小时，这样我们切起片来会容易一些 。当然 ， 如果你自认为刀工好的话，直接切就可以 。
3、无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味 。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水 。大约控水30分钟 。
4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制 。牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水 。牛肉与腌料的比例为1:1:1.5:2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉 。
5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中 。用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水，一点要记住水不要一次加太多，要一点一点加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水 。
6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了 。但先不要着急炒哈，还有最后一道重要的工序 。
7、牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里 。如果水量和腌料包括手法控制的好的话，是不会有水渗出的 。最后 ， 我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油”，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜 。这样做，油分子会渗入肉中 ， 当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连 。8、好啦 ， 想想为牛肉辅以什么食材吧，可以开始做菜啦 。
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