二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口 ， 以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气 。以旺火烧 。使锅内的水不断滚沸 ， 大约三小时左右即可炖好 。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足 ， 汤汁清澄 。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高 ， 必须掌握好蒸的时间 。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长 ， 也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味 [2]。
关键要领编辑
（1）选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块 ， 不宜切小切细，但可制成茸泥，制成丸子状 。
（2）主要必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味 。
（3）炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖 。
（4）炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味 。
（5）用小火长时间密封加热1-3个小时，以原料酥软为止 。代表菜：清炖蟹粉狮子头 [2]。
代表菜品编辑
（1）猪肉炖粉条
五花肉切片 ， 入油锅煸炒至出油，略微焦黄，再放入葱姜、八角煸炒一下 。
将白菜洗净切好，先将白菜梆放入翻炒片刻，再放入白菜叶继续翻炒 。
倒入味极鲜，蚝油 ， 加盐，放入泡好的香菇 ， 顺便将泡香菇的香菇水一并倒入（不喜香菇的话，只需倒入水即可） ， 盖上锅盖炖10分钟 。
将泡好的粉条放入锅中，翻炒至粉条入味、变软 。
撒入鸡精（也可不放），即可盛盘出锅 。
（2）番茄土豆炖牛腩
将牛腩肉洗净并沥干水分，切成 2~3厘米见方的方块 。西红柿（约400克）洗净后放入开水中氽烫一下 ， 撕去表皮，去蒂，切成3~5厘米见方的大块 。土豆（约150克）削皮，切成小块，浸泡在水中防止氧化 。洋葱（约150克）剥去外皮，切成小片 。
牛腩肉放入煮锅中 ， 加入足够的冷水，移至大火上，烧开后继续氽烫5~8分钟，倒掉汤汁，捞出牛腩肉块 ， 用热的流动水冲去杂质 。
大火加热炒锅中的油，放入香葱结（或大葱1根 ， 切成大段）、老姜片和洋葱炒出香气 。
然后放入西红柿炒软 。
把锅中的香葱结和姜片挑出，加入牛腩块煸炒至表面收紧，加入切好的土豆块 。
调入生抽，倒入可以没过锅中食材的热水（大约2400毫升） ， 调入盐和冰糖 ， 改大火煮沸后转小火煮2小时 。
出锅前撒白胡椒粉，改大火煮沸2分钟，至肉烂汁浓即可 。上桌时可以点缀香葱或香菜、青蒜等 [2]。
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