又如鱼汤,鱼肉细嫩,只要汤烧到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳 。还有人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂甙,煮的过久就会分解,失去补益价值 。
另外,原料中的维生素也会随着加热时间的延长而减少,尤其维生素c在煲汤时极容易损失,煮20分钟后,维生素就流失得差不多了 。
炖汤用什么锅比较好
最好用瓦罐或质地细腻的砂锅 。
1、瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合而成的陶土，经过高温烧制而成，通气性、依附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点 ， 煲汤时，瓦罐可均衡而持久地把外界热量传递给内部材料，使汤的滋味更加鲜醇、食材更易酥烂 。
2、砂锅是结合陶土和砂高温烧制而成，其化学性质十分的稳定 ， 锅的周围保温性也非常好，水分在煲汤的时候蒸发量比较小，可耐高温、经得起长时间炖煮，需要小火慢炖，让汤汁浓郁鲜美 ， 保持原汁原味，不丢失营养成分，单从汤的口感上来讲，砂锅煲汤的确是最好的 。
炖汤炖多久
根据炖煮的容器以及食材决定 。通常用砂锅炖煮牛肉、大骨头等食材，一般炖煮时间在3—4小时为宜，这种俗称的老火汤味道甘甜无比，炖出来的肉也软嫩可口 ， 但若是用砂锅炖蔬菜类汤肴，一般30分钟比较合适；而用高压锅炖煮同样的食材 ， 则相对时间要短很多，需缩减三分之一的时间为宜 。
备注 即使是用砂锅炖汤也不宜炖煮时间多久，因为长时间炖汤并不会使汤的营养有所增加，反而有的食物炖汤时间越长，蛋白质含量越低，而且长时间加热还会损失食物中的维生素，导致食物的营养价值递减 。
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