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祁门红茶怎么发酵( 二 )

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整个初制过程会一直持续到春末夏初 。
精制过程即将毛茶制成商品茶，目的是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分 ， 使茶叶达到外型整齐与内质一致 。传统工序有十几道，包括：毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱 。其中最主要的可以概括成筛分、拣剔、补火、宫堆这四道工序 。此时不同茶园不同时期的所有“毛茶”会被制茶师逐一仔细审评，以确定哪个茶园哪个时期的“毛茶”和其他的`哪几种“毛茶”按照哪种比例拼配，才能做成最好的精制茶(外形、香气、口感、汤色、叶底这五项因子的茶叶审评)，这项工作只有最有经验的老师傅才能完成 。此时，精制过程才算真正展开：
一、筛分：在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行 ， 全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶 。
二、拣剔：将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、茶梗和杂物等手拣剔除 。
三、补火：将筛拣过的茶装入布袋，每袋5斤左右 ， 置烘笼上烘烤 ， 直烘至茶叶呈褐灰色 。
四、宫堆：也叫匀堆，即将补火的各号茶分层倒入均堆场，混合做成数尺高的方堆，用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙，使茶叶流下成为小堆 ， 如此反复，使各号茶调拌均匀 。
五、包装：所有的工序完成以后，采用木箱进行包装封存 。
以上就是对传统祁门红茶的制作工艺介绍 ， 所有这个做完，才是真正的完成了“祁红工夫”的制作 。

###其它资料参考###祁门红茶的制作工艺也特别考究，分为初制、精制两大过程 。初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序 。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁门红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成祁门红茶红叶红汤的品质特点 。初制成品称为红毛茶 。红毛茶制成后，还需进行精制，分清长短、粗细、轻重，剔除杂质 。成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成 。初制四道工序 ， 精制十几道工序，极尽繁锁考究，所以祁门红茶又被称为“祁门工夫红茶”，更被誉为中国工夫红茶的代表 。
制作工艺：初制工艺、精制工艺 。
采摘：农历清明后至谷雨之前 。
初制工艺：萎凋、揉捻、发酵、烘干 。
精制工艺：毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱 。
###其它资料参考###问题一：在家做红茶要怎么发酵？发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序 。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵 。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。①温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜 。如叶温超过40℃ ， 要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗 。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要?。岳⑷冉滴拢环粗?，气温较低时，摊叶要厚 ， 必要时采取一些保温措施 。②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低 ， 不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄 。③摊叶厚度：一般在8～12厘米 。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊 。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊 。但无论厚摊或薄摊 ， 摊放叶子要保持发酵时通气良好 。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气 。④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟 。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香 ， 叶色红变，即为发酵适度 。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色 。

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