荷香：娇嫩的芽茶，渥堆发酵后，存放到一定时间 ， 就出荷香 ， “金针白莲”就是这样的茶 。大昌号的女儿瑞贡 ， 开始出现淡淡荷香了 。枣香：粗老的原料 ， 渥堆发酵后 ， 会出枣香，时间越长，枣香越浓郁，九到十一级的茶，一般都出枣香的 ， 梗比叶，出枣香更多 。大昌号2001年的枣香砖，就很典型 。米香：一些熟茶，存放到一定年份，会产生让人很舒服的米香，就像刚打开电饭煲闻到的香气一样 。大昌号2006年做的金瓜 ， 就出米香，都被重庆的客户悉数买走了 。陈香：渥堆发酵后形成的物质很多，滋味香气都很复杂 ， 总体统称为陈香，包含了樟香、药香等，不过，很多情况下，湿仓存放，才出浓郁的樟香、药香 ， 这里就不深入分析了 。分辨香气，没什么诀窍，多品尝，多对照，多交流 ， 多总结，功到自然成，但一定要找到标准对照品，否则，走偏就难调头了 。【资料】《茶叶科学》2009年03期《陈香普洱茶的香气成分研究》（作者：中国农业科学院茶叶研究所吕海鹏
钟秋生
林智）【摘要】：
选用云南省内市售的36个普洱茶样品，采用顶空-固相微萃取法(hs-spme)富集其香气物质并用gc-ms分析香气成分；结合香气感官审评结果；研究了陈香普洱茶的香气成分组成,并比较了陈香普洱茶与其它普洱茶在香气成分上的主要差异 。结果表明；通过感官审评确定了具有陈香的普洱茶样品5个；这些陈香普洱茶的香气成分以杂氧化合物和醇类为主(两种成分之和40%)；主要香气成分有1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、β-萜品醇、环氧芳樟醇、芳樟醇氧化物ⅰ、3,4-二甲氧基甲苯、1,2-二甲氧基苯、雪松醇、2,6-二叔丁基对甲苯酚、1,2,3-三甲氧基-5-甲基-苯、β-芳樟醇、1,2,4-三甲氧基苯、β-紫罗酮、α-法呢烯等与其它普洱茶相比,陈香普洱茶中的β-芳樟醇、癸醛、壬醛、水杨酸甲酯、3,4-二甲氧基甲苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯以及2,6-二叔丁基对甲苯酚等成分的含量要明显高于其它普洱茶,而β-萜品醇、雪松醇、β-紫罗酮、1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯以及长叶烯等明显低于其它普洱茶 。
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