###其它资料参考###普洱渥堆发酵 ，是指“在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应 。”通俗点来说，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程 。
发酵之所以能够成为人类较早接触并合理利用的一种生物化学反应，得益于它反应的安全以及并不复杂的产生条件 。通常在常温常压下，通过一定步骤帮助好菌生长、抑制杂菌生成即可得到良好的发酵效果 。按照原材料的不同，发酵食品可分为谷物发酵制品、豆类发酵制品、乳类发酵制品等 。
###其它资料参考###茶叶的发酵原理，是茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。在茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中 ， 而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中，因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵，这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
而茶叶的发酵 ， 又有人工发酵和自然发酵之分，像红茶、普洱熟茶和黑茶，需要人工增温增湿促进发酵，普洱生茶则可以自身持续后发酵，这也是普洱茶能长久保存、越陈越香的原因 。
###其它资料参考###【普洱轻发酵工艺是怎么回事】普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵 ， 尤其是我们云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足够让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时 ， 茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵 。
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