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炒菜时油在锅里放多久( 二 )

生活百科炒菜


一般说 ， 用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火 。用这种方法做菜，坐火时间短 ， 菜肴成熟快 。如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，加好略加翻炒即可成熟装盘 。上灶做菜仅用五六分钟 。若火候不足，肉丝使不熟，原料所含蛋白质也不易水解呈鲜 ， 肉丝便缺少鲜香味 。
火候过头同样不好 。
凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴 ， 以使中火为好 。好肉片烧豆腐，先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起 。另把肉片下油锅炒至半熟取出 。然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料 ， 用中火烧开 ， 再用小火稍烧 ， 加水淀粉勾芡即成 。此菜主要用中火烹成 ， 豆腐外香里嫩，汤汗浓鲜 。
用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火 。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热 ， 才能使之肉酥汤浓 。焖、烩一类半菜半汤的菜肴 ， 用文火才适合 。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失 。
一菜在烹制过程中并非只能用一种火，要根据要求，适当掌握 。例如有的鱼菜时，先用大火烹煎，解其腥味，煎至两面呈黄色时，加好调料烧滚，就改用小火焖烧 ， 出锅时又用大米收干卤汁，鱼肉便更为入味 。
(二)如何掌握"油温"
油温 ， 指即将投料时锅中油的热度 。制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定 。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些；在小火时，油温掌握要稍高一些 ， 不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊 。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些 。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温 。
油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？可用眼观耳闻的简便方法来推知 。如果油的表面稳定 ， 无烟 ， 无响声，那么可推知为低油温 。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温 。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟 ， 用勺搅动有声响，则可确定为高油温 。
低油温在85～120℃，谷称三四成热 。中油温120～180℃，俗称六成热 。高油温一般在180～240℃，俗称八成热 。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸 ， 高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼) 。
掌握好油温还要看原料大小而定 。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀 。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较?。庞土拷仙?，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成 。
###其它资料参考###个人觉得这样是没有问题的 。以前人们所谓的养锅都是要在新锅没用之前，先用油在锅内不涂抹一遍 。有条件的人家肯定会拿油在锅里，让油在锅里呆上几个小时或者一天 。以此来达到让油净泡袋锅里 。一般现在的老人们都会用这种方法来养锅 。个人觉得浸泡二十多个小时时间已经很长了 。在平常用锅的时候只要多注意一点 。炒菜的时候也不容易粘锅 。一般来说 ， 饭店的厨师都讲究热锅冷油 。就是在炒菜的时候先让郭干锅在炉子上烧热 。然后呢倒入一勺冷油 。在锅里来回晃动一下 。确保油液可以在锅的底部和周围都浸泡过 。再把油倒掉 。再次加入油，等待油烧热之后就可以炒菜了 。这样在炒菜的话同样也不容易糊锅粘锅 。

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