萝卜入馅，与牛肉一般的三个比例：①牛肉萝卜正三七，牛肉七萝卜三，叫牛肉萝卜馅；②牛肉萝卜倒三七，叫萝卜牛肉馅；③牛肉萝卜五五开 。根据自己口味选择，味道没差别 。
第二名，牛肉大葱馅，也可任选洋葱 。牛肉与大葱的比例如同牛肉萝卜，可根据自己口味加减 。
第三名，牛肉芹菜 。肥嫩的西芹 ， 就是专为肉馅而生长，和同猪牛羊肉都很搭 。牛肉馅里参加芹菜，比例同上可自由选择 。
牛肉做饺子馅，要的是牛肉自身的迷人味道，加了配菜 ， 为的取得两者相辅相成、互为衬托的作用 。所以，在调馅过程中，有三个小窍门要注意做到：
①焯水去异味 。牛肉丝子粗，结构松散，不适合热焯水 。切小块后，凉水里浸泡三小时，换三次水到清水程度 ， 基本的肉里面血污全会排完 。然后剁碎成泥 。牛肉肥瘦三七开 ， 肥的不够加猪油 。
②少给调味料 。特别是料酒、五香一类 ， 最好不给 ， 否则就争夺了牛肉的鲜香 。基本调味料有香油、盐、胡椒碎 。
③调馅分两步 ， 先调肉泥后拌馅 。牛肉剁好后 ， 给胡椒碎，分次加水顺方向搅拌，加水量掌握在肉量的一半 ， 充分搅拌起劲 。配菜剁碎 ， 先给香油调拌，再给盐，然后和牛肉拌在一起就成了 。
###其它资料参考###1、首先是选材，但凡新鲜的时令蔬菜 ， 基本上都可以用来和它搭配使用，其中以萝卜和青菜（包含芹菜和葱），它们含有丰富的维生素和粗纤维，有各种人体所需的营养物质 。
2、牛肉选择肥瘦相间的为主，它本身的脂肪含量并不低 ， 其中的血红素是补铁的重要物质，容易被人体吸收，常吃补血的效果尤为明显，它的肉质总体上优于猪肉和羊肉 。
3、牛肉搭配入适量的新鲜蔬菜，既可以保证各种营养成分摄入均衡 ， 又可以保证它的口感鲜嫩多汁 。
水煮或者蒸的烹饪方法 ， 被大家公认为最佳的方式，它可以最大限度地保留住肉的的美味，鲜嫩多汁是它的前提条件，煎或炸的方式都会增加营养物质流失的概率 ， 高温对它来说是比较致命的 。
香菜洗净切末 ， 注意一定要把水分控干，水分太多饺子不成型，而且皮容易破 。
买到方形饺子皮，一般的包法是三折 ， 但是那样就会造成皮厚，肉馅少的情况，大大影响口感 。
把牛肉不要切得太小，放一点葱、和一些自己喜欢吃的蔬菜，例如芹菜、包菜等，调馅子的时候放一个鸡蛋在里面，根据自己的口味放盐、鸡精、味精、十三香、麻辣鲜等调味品调均匀以后稍等一些就可以包了，这样做的牛肉饺子馅儿最好吃 。
把牛肉绞烂，然后摔至起胶 。放入小许姜蓉、糖、盐、酱油、麻油、头菜粒搅拌均匀 。然后包饺子 ， 蒸熟 。
芹菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用 。
牛肉馅放入盆中 ， 加入全部调料 ， 搅拌均匀 。
最后加入芹菜末搅拌均匀即可 。
怎样使饺子馅不出水把洗净晾干的菜切碎 ， 放入锅内，浇上食油，菜末被一层油膜包裹 ， 遇到盐就不易出水，再倒入肉馅拌匀，放足盐 。这样包出的饺子馅嫩 。
###其它资料参考###牛肉馅的做法：
主料：新鲜牛肉500克、毛芹菜400克 。
辅料：熟菜籽油适量、盐适量、花椒粒适量、蚝油20克、鸡精1克、大葱1根 。
步骤：
1、准备好材料 。
2、把花椒粒洗洗，用温水泡泡出味道以后，过滤花椒水 。
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