挑选目鱼时，体形完整体扁平略呈三角形，体中有一长圆形鱼骨，色泽为光亮洁净，肉体平展、宽厚 ， 呈棕红色半透明状，有墨伍清香味形较大者为卜品局部有褐斑，表面带粉自色，背部呈暗红色者次品目前市场有用工业碱发制的，应注意鉴别，不可购买 。
宜选择色泽鲜亮洁白、无异味、无粘液、肉质富有弹性的 。只要不是目鱼鱼肉原色的即浅褐色的，最好都不要选购 。不能有腥臭味 。
文章插图
1、目鱼800g、辣椒一个、胡萝卜半个、洋葱半个、姜、耗油、盐、糖、黄酒适量 。
2、准备目新鲜鱼800克，清洗干净备用 。
3、然后将清洗好的目鱼 ， 切好菱形花刀 。
4、接下来，把锅中水烧开，将切好花刀的目鱼在热水中焯一遍，捞出备用 。
5、然后将辣椒、胡萝卜、洋葱、姜，全部切好备用 。
6、下一步，锅中加入油烧热，倒入切好的辣椒、胡萝卜、洋葱、姜翻炒一会儿 。
7、加入黄酒把辣椒、胡萝卜、洋葱、姜炒出香味，加点盐，然后倒入目鱼翻炒 。
8、最后加点清水，盖上锅盖焖一会 ， 再放耗油和糖煸炒便可出锅 。
###其它资料参考### 目鱼干的做法有很多，而用目鱼干烹饪出来的美食也是很多的 ， 很多人对于目鱼干都是情有独钟的 ， 那么这种营养又好吃的目鱼干究竟应该如何烹饪呢？下面是我为大家整理的目鱼干的做法！
目鱼干的做法 1目鱼排骨汤
主料：猪肋排(适量)、干目鱼(适量)
调料：葱(适量)、姜(适量)、盐(适量)、料酒(适量)
步骤：
1 、目鱼干用温水浸泡1小时 。
2、捞出洗净，再用清水泡个5分钟，去除软骨和杂质，切成小块 。在加了料酒的沸水中焯一下，捞出冲洗 ， 沥干水分备用 。
3、排骨洗净，冷水下锅煮开，捞出，用温水冲洗干净浮沫 。
4、将排骨和目鱼一起放入压力锅中，加适量水，撒点姜片 。
5、加玻璃盖 ， 煮开后，淋一点料酒去腥 。
6、盖上压力锅盖，大火煮至锅盖上的.红色显示杆上升，继续煮，等限压阀处有蒸汽排出，转中小火煮5分钟，关火 。
7、等红色显示杆下降，锅内没有压力了 ， 取下盖子，大火煮3分钟，加适量盐调味 ， 撒上小葱末即可 。
孜然目鱼干炒青椒
主料：干墨鱼(适量)、青椒(半个)
调料：半个(适量)、葱白(适量)、蚝油(适量)、孜然(适量)、盐(适量)
1、目鱼干用水泡发，青椒切丝 。
2、锅里放油，下青椒炒一会儿，放入少量盐炒至7成熟 。
3、把炒好的青椒盛出，锅里另放油 ， 下姜葱爆香 。
4、下墨鱼干炒一会儿，放入蚝油炒均匀，放入小半碗水煮至收汁 。
5、最后放入青椒炒熟，出锅的时候撒入孜然拌均 。
目鱼猪肚排骨汤
主料：干目鱼(2只)、猪肚1只（约1斤左右）)、排骨(1根)
调料：葱花(3根)、料酒(1汤匙)、盐(2大勺)、鸡精(适量)、白醋(2大勺)
步骤：
1、将买来的猪肚用水冲洗几遍，锅中放适量水 ， 能没过猪肚就可以，将猪肚放入，开火煮 。
2、水开后再煮2分钟，关火，这时粘液基本煮掉了 。将猪肚用漏勺捞出，再用凉水冲洗，剥去白膜，剪去油脂 。
3、加2大勺盐和2大勺白醋，搓揉几分钟 。
4、再冲洗干净就可以了 。
5、处理好的猪肚切成3厘米宽的条状 。
6、目鱼提前泡发，去掉中间的骨头和眼睛，洗净 ， 也切成跟猪肚差不多的条状，排骨斩成1寸左右的段 ， 与目鱼都焯水备用 。
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