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做意面需要什么面( 二 )

生活百科意大利


###其它资料参考###意面原料是杜兰小麦 。杜兰小麦质地坚硬，又称硬粒小麦，其优质的淀粉、高密度、蛋白质与面筋 ， 使杜兰小麦成为意大利面食产品最佳及最适合的材料 。杜兰小麦，质地最硬的小麦品种,，其蛋白质含量比磨制面包粉的硬质红春麦还要高 。
关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马，也有的说是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法 。作为意大利面的法定原料 ， 杜兰小麦是最硬质的小麦品种 ， 具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好 。
扩展资料：
酱料
正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件 。除此之外，拌意大利面的酱也是比较重要的 。
意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱 ， 红酱是用番茄为底的红色酱汁，白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁，此外，还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱、青酱(Pesto Sauce)，和黑酱(Squid-Ink Sauce) 。
红酱是主要以番茄为主制成的酱汁 ， 是见得最多的 。青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁 ， 其口味较为特殊与浓郁 。白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面 。黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁 ， 其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面 。
【做意面需要什么面】而意大利面用的面粉和我们中国做面用的面粉不同 ， 它用的是一种“硬杜林小麦”，所以久煮不糊，这就是最大的区别 。

###其它资料参考###制作新鲜意大利面的基本食材有4项，分别是面粉、水、特级初榨橄榄油(EXV)、盐，如果再加蛋的话就是5项 。食材很简单，却能直接感受到最原始的滋味，所以如果想追求道地美味，一定要严选品质良好的食材 。以下我们一起来了解意大利面都是用什么面粉做的 。
制作意大利面的基本材料
特级初榨橄榄油(EXV)：
加了特级初榨橄榄油的面团质地更为细致，延展性也更好，尤其对新手来说，面团的处理程序会轻松许多 。虽然添加量少，但对香气和口感却有直接的关联，请慎选品质优良的橄榄油 。特级初榨橄榄油未经过化学加工，是在低温状态下第一道榨出的油，无论香气或风味都是最顶级 。
同样是意大利的橄榄油，还是会因生产的土壤而衍伸出不同种类，基本上选择喜欢的即可 。不过 ， 因为意大利面是地方色彩浓厚的料理，如果能依照烹调的料理，选择该地区收成的橄榄制成的橄榄油，会更贴近当地的口味 。
水、盐、蛋：
新鲜的常温水即可 ， 如果已经选择意大利生产的面粉，对水的品质也想严格控管的话，不妨购买意大利的矿泉水 。意大利的水是硬水，使用当地的水更能突显面粉的口感 。
盐的用途是延长面团的保存期限，但如果颗粒太大，面团在延伸时容易出现破洞，请多加留意 。
挑选蛋的首要条件是新鲜 。蛋会影响到面团的颜色、光泽、口感、香气，如果选择放太久、没有黏性的蛋 ， 做出来的面团也会没有弹性 。基本上挑选大颗一点的蛋，本书中会标示出需使用重量(公克)，可以在搅拌蛋白和蛋黄之前，先酌量加入蛋白调整公克数 。
面粉：
制作新鲜意大利面时 ， 面粉对口感的影响占有举足轻重的地位 。本书强调道地口味，所以收录的是纯正意大利食谱，使用的也是意大利面粉 。现在越来越多人开始对手作意大利面或披萨感兴趣，在很多地方都能买到意大利进口面粉 。不过，意大利面粉的分类基准和我们的一般认知不同 ， 选购时需要多加留意 。

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