国内面粉是依据「种类」及「等级」分类：
「种类」是依照原料和蛋白质含量差距而做的分类，基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三种 。在原料方面，「高筋面粉」是使用硬质小麦制成「低筋面粉」则是使用软质小麦 。(还有一种面粉虽是使用硬小麦制成，但是蛋白质含量比高筋面粉少 ， 称为「准高筋面粉」)，有点类似法国面包专用粉 。
另一方面 ， 「等级」则依照灰分的含量比例做分类 。灰分是指外皮或胚芽内含的矿物质成分，越靠近小麦胚乳的中心部位，灰分含量就越少、面粉色泽更白 。面粉的灰分含量从少至多，分为「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」，一般我们在店里买到的多是「一等面粉」 。
意大利面粉的分类方式
意大利是依据小麦精制度来做区别 ， 从高至低依序分为「00 号」、「0 号」、「1号」、「2 号」、全麦面粉 。这个分法跟以灰分分类的方法其实大同小异 ， 不过小麦的性质会因种类有所差异，蛋白质含量也不一样，所以就算同样是00号面粉，蛋白质含量也有高有低 。请务必检视面粉的标示来做选择 。
00号面粉
专门用来制作意大利面及面疙瘩的面粉 。在意大利相当风行的软质小麦00 号粉(00号面粉/Caputo)
除了面条外，还可以用来制作面包、塔皮等，用途广泛的软质小麦00号面粉(00 通用面粉/Caputo)
使用有机栽培的小麦，并以传统的石臼磨制的顶级面粉(有机石臼面粉/MulinoMarino)
杜兰麦粉
将硬质的杜兰小麦碾磨两次后制成的细致面粉，适合用来做意大利面和面包 。(杜兰麦粉/Caputo)
费时费工，使用石臼仔细碾磨的严选面粉 。(杜兰石臼面粉/Mulino Marino)
基本的3种意大利面团
00 号面粉+蛋液：
主要食用地区：意大利北部～中部地区
特征：口感柔软但保留咬劲，适合用来包馅 。
意大利面名称：面卷、意大利饺、义式馄饨、半月饺、牧师帽饺、宽扁面、缎带面
杜兰麦粉+水：
主要食用地区：意大利南部地区
特征：弹性及咬劲十足的偏硬面团，适合制成各种形状的短面条 。
意大利面名称：通心粉、麻花面、渔夫面、螺旋面、猫耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆荚面、钉螺贝面、墨鱼圈面、蝴蝶结面、麻花戒指面、鼠尾面
00 号面粉+杜兰麦粉+蛋液：
主要食用地区：意大利中部地区
特征：咬劲与弹性兼具、口感适中，适合制成宽扁的面条 。
意大利面名称：千层面、宽带面、手撕宽面、宽面(Nastri)、披奇面(不加蛋液亦可)
揉面团的基本方法
在制作意大利面的过程中，揉面团是一项不可或缺的重要环节 。虽然方式会因面粉种类或配方的不同而有所差异，但基本方法都相同(本文中介绍的是使用00 号面粉、杜兰麦粉、加入蛋液后的面团揉法) 。关键在于先快速将材料和成一团后，像是在推开黏土一样 ， 反覆用掌心靠近边缘的地方推揉面团，最后再一边旋转面团的方向一边按压，直到表面光滑为止 。揉面团时，双手不能沾到其他粉末，必须保持干净状态 。
手工的新鲜意大利面追求的是充满咬劲、弹性和扎实的口感 。如果在揉制的过程中时不时丢掷或延展，反而会破坏蛋白质的筋性，导致面团失去弹性 。除此之外 ， 使用的面粉和水、蛋的比例也会影响口感，可以根据自己的喜好斟酌调整 。
揉面团的步骤：
1.将粉类和盐巴倒入调理盆后，在中间挖个凹洞 。
2.将事先混合好的水、蛋液、EXV 橄榄油，倒入凹洞中 。
3.所有材料皆已放入调理盆中 。用指尖戳破蛋黄 。用指尖轻轻将面粉与蛋液和在一起 。
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