以浸泡、消化食物肌胃有发达的肌肉壁 ， 内壁覆盖有一层硬的角质膜(中药名叫内金、鸡内金、
鸭肫衣)，内腔含有一些小砂粒(鸟类所吞食的)，作用类似牙齿，用以磨碎食物 。
###其它资料参考###第一点就是切肉的时候一定要保护均匀，不能是一刀后一刀薄 ， 这样炒的时候也会影响口感！
第二点，最好的肉不要直接放入锅中开始炒 ， 一定要对肉片儿进行上浆 。也就是把肉片儿加入适量的盐，鸡精，料酒，一个蛋清，然后抓拌均匀 ， 最后再拍上湿淀粉，腌制大约15分钟左右就可以了！
第三点就是将肉片儿进行划油，这是专业的术语，其实就是锅里边儿稍微多放一点儿油！讲究是勺热油，文少内加入植物油，大约烧到三到四成热之后放入肉片儿 ， 等待大约五到十秒，然后用筷子慢慢划开，炒大约一分钟左右，捞出控油备用！
第四点就是吵的时候要注意的了！
下面我来分享一个炒肉片儿的做法，首先我们需要准备嫩猪肉300克，笋25克，水发木耳一朵，菜心一颗，葱5克姜 。5克蒜两瓣！调料油，植物油 。盐6克，料酒十克，醋15克 ， 糖十克，鸡精5克，湿淀粉15克，花椒油十克！
第一步要先将300克的猪肉切成薄厚均匀的片儿，葱花切马蹄形，姜切成末，木耳改成片儿，菜心切成段，蒜切片儿！
第二步我们将肉片儿放入碗中，依次加入盐，鸡精，料酒，以上调料都是总量的1/5，然后再加入一个蛋清和湿淀粉，抓拌均匀！
第三步，锅内加入少许的植物油烧热，等到油温上升到三四成热时放入肉片儿 。用筷子慢慢划开大约60秒左右，然后将肉片捞出控油备用！
锅内留底油20克 。依次放入葱姜蒜 。爆香爆香之后倒入笋木耳菜心翻炒一遍，然后放入醋，料酒，最后再放入肉片儿 。翻炒均匀，在放入盐，少许食盐 ， 最后加上少许的高汤，搅拌均匀！出锅前购入水淀粉和花椒油就可装盘！
###其它资料参考###按照以下方法做成干锅菊花双胗 ， 可以使得鸭胗鸡胗变得鲜嫩 。
配料:
鸡胗250克，鸭胗250克 。尖青椒、红椒各50克 ， 大蒜叶10克 。
植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精5克，鸡精5克，酱油5克，料酒10克，妹子辣椒酱10克，蚝油4克，豆瓣酱5克，十三香4克，姜10克，蒜子50克，红油10克 ， 香油3克，鲜汤50克 。
特色:色泽红亮，香辣脆爽 。
操作:
1、将鸡胗、鸭胗洗净，去掉筋膜，切菊花花刀；尖青、红椒去蒂 ， 切成2厘米长的段；蒜子去蒂；姜切片；大蒜叶切斜段 。
2、净锅置旺火上 ， 放入植物油，烧至六成热，下鸡胗、鸭胗过油，待原料翻花断生后倒入漏勺 ， 沥干油 。
3、锅内留底油 ， 烧至五成热时，下姜片煸香 ， 再加入豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、十三香、鸡胗、鸭胗炒匀，烹入料酒略炒 ， 放入青椒、红椒 ， 倒入鲜汤，加精盐、味精、鸡精、酱油、蚝油调好味，焖约2分钟，淋上红油、香油，出锅装入干锅内，撒上大蒜叶即可 。
###其它资料参考###材料
主料：鸭肫500克，鸭肝500克，
调料：酱油100克，白砂糖50克 ， 盐5克，大葱25克，姜25克，料酒50克，粗盐100克，八角10克，桂皮10克，丁香15克，香油25克
做法
1.鸭肫剖成两开，用水冲去肫内污物；
2.用尖刀刮去黄皮放入粗盐搓擦除腻洗净，除去鸭肝上的苦肝和衣膜，苦胆除尽切勿弄破然后洗净；
3.锅内放入清水烧沸再放鸭肫、鸭肝氽一下水后捞出洗净；
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