铁观音原产安溪县西坪乡 ， 已有200多年的历史，关于铁观音品种的由来，在安溪还留传着两种历史传说，一说是西坪茶农魏饮做了一个梦，观音菩萨赐给的一株茶树 ， 挖来栽种而成；另一说是安溪尧阳一位名叫王士让的人在一株茶树上采叶制成茶献给皇上，皇上赐名“铁观音”而得 。
二 加工工艺和特征
铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶 ， 而是采摘成熟新梢的2—3叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘 。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放 ， 香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉) ， 使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干 。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶 。
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿 ， 整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿 。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵” 。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香” 。
三 冲泡方法
明代的许次疏在《茶疏》中说：“茶滋于水蕴于器，汤成于火，四者相连，缺一不可” 。茶、水、器、火四者，环环相扣，这和我们谈的如何泡好茶正好相呼应 。
泡茶看似容易，将茶置于壶内，注热水，待片刻，再倒出来 ， 就完成了“泡茶”！表面看来 ， 铁观音茶就如上述的分解动作，就可得好茶汤！然而，静心观茶、识茶 ， 钻研茶的特质，才是泡好茶的第一步！在上述文字记载之外，实际泡茶过程中，以及面对不同茶叶和茶器时更仔细分辨，才得好茶汤滋味 。
福建安溪铁观音和台湾木栅铁观音在制茶过程中，所呈现的条索外观，成茶后的烘焙度不同，在茶汤表现上也互见特色，表现在泡法上更见功夫 。现分述如后：
安溪铁观音：
安溪茶在制茶过程中，其条索不似台湾木栅铁观音经过“团揉”，茶叶外观，叶叶分明，又由于安溪制铁观音亦将轻度焙火，到了香港茶庄或外销品会利用焙茶改变铁观音的茶叶韵味 。因此若想泡出安溪铁观音的花香，或泡出铁观音的“官韵”，也得考虑焙火程度 。
表现茶香特质，宜用烧结温度较高的朱泥壶 。壶形外观，宜用扁圆形，不宜选用高统直壶 。这是为了让条索状的安溪铁观音茶，可以充分浸润在水汤里，更能平顺释放出铁观音的茶韵和花香！扁壶，很容易让条索形的安溪铁观音舒舒服服容身其内 ， 并不会有任何压力或挤迫 。有了好的壶型，茶就会愉悦地将全身上下的香气释放出来，也会散尽一身的韵骨！
以上所说的适用于保有清香的轻焙火铁观音，若遇到中焙火的铁观音，如何才可以避免泡出“焦味”呢？
选用烧结温度较低的紫砂壶，要是遇到陈年铁观音，那么泡茶时切记要茶入壶装满些，出水时要快，才不会释出焦味！
用高密度置茶入壶，又用快速出水的品茗手法，可以在短时间内“挤”出焙火内的铁观音韵，就好似单品的意大利浓缩咖啡espresso的感觉：入口极浓，入喉极甘 。
想要泡出浓香的焙火安溪铁观音茶，壶形不拘 ， 却要适量而为之 。
【乌龙茶怎么萃取】茶量如何？置茶入壶内，以六分满为度，又因茶焙火后较破碎，出水孔之处要注意不要被阻塞，应采取快冲快?。?才得真味！
每一泡茶在壶内的停滞时间不宜过长，连续冲泡四五次就结束 。这种品茗法，大抵是内行茶友，一次泡完再连续冲泡四到五次，茶汤放在茶海内，再慢慢倒分送茶友分享，又称为“精华泡”法 。这是一种“萃取”的精华泡法，特色是一次将茶泡毕，不留下余味 。
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