如用一些好锅 ， 如现在的，无烟锅，油烧十成热，也不会冒烟 。除非你存心要烧焦 。
烧菜要几成热，也要看你做什么菜，象炝炒，暴炒 ， 滑、溜、等都得要十成热油才能做好菜 。一般我喜欢，七成热 。这样 ， 可避免跳油，烧焦 。个人喜好偏多 。
中国的烹饪里 ， 都喜欢热油暴姜葱，因为 ， 这样才能更快的在炒菜中，把姜葱的香味渗出来 。而且，姜葱水份小，先下这个，在下其它的菜，就不容易跳油出来淋到人 。
顺便说下油，一般精练过的油，也不易起黑烟，因为去除了杂质（同时也支除了很多有益物质香味源） 。没精练的油，易出烟 。就象，第一道压榨 。
###其它资料参考###姜适合烹调鱼类 。鱼类不仅腥味重，而且性寒，生姜则性温，既可缓解鱼的寒性 ， 又可解腥，增加鱼的鲜味 。一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料 。中医认为，姜属于温性食物，烹调带鱼、鳝鱼等温性鱼类时要少放 。
葱适合烹调贝类食品 。它不仅能缓解贝类的寒性，还能避免吃了贝类后咳嗽、腹痛等过敏症状 。小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味 。
蒜适合烹调鸡、鸭等禽肉，因为其能提味，可使禽肉的香味发挥得更充分 。此外，大蒜的杀菌、解毒作用对于禽肉中的细菌或病毒能起到一定的抑制效果 。不过，生蒜杀菌作用更大，可在食物做熟后将蒜切碎放进去 。
###其它资料参考###油温过高火时间太久就会炸糊，
所谓油温“四成” “六成” “八成”的意思，打个比方，油温100度是十成，那八成的意思就是油温80度，六成就是油温60度，那四成就是40度 。判断的话，待油温在锅中烧的时候，用手掌在油面上（离开油2—3厘米）感觉它的热度，以此来判断油温大概为几成 ， 经验积累了以后就可以很准确的掌控油温了 。
###其它资料参考###1、原料：青辣椒适量、红辣椒适量、葱姜蒜适量、五香粉一勺、鸡精适量、八角2个、大葱段适量、桂皮一节、香叶2片、食盐适量、食用油适量
2、将青辣椒、红辣椒洗净沥干水分 。我比较爱吃辣，所以选用的是那种很辣的小米椒 。如果不吃辣的可以选用那种不辣的红辣椒 。
3、将青红辣椒切碎，要尽量切的很细 。
4、葱姜蒜切末装入盘中待用 。
5、准备八角、桂皮、香叶、大葱段少许，油炸花生米 。
6、炒锅烧热，将青红辣椒丁倒入锅中，用小火炒制去除水分 。注意一定要小火 ， 火太大容易将辣椒烧焦 。
7、将辣椒炒制变色脱水，大概需要二十分钟 。
8、将炒好的辣椒放入碗中待用 。
9、热锅烧油，油尽量多一点，具体要以辣椒的多少来定 。
10、将提前准备好的八角、桂皮、香叶、大葱段倒入油中，熬制三分钟，增加油的香味，然后将炸过的调料渣捞出倒掉 。
11、将葱姜蒜倒入炒制好的辣椒里 ， 这时要加入食盐、五香粉、鸡精 。
12、将烧好的油用勺子淋在葱姜蒜上面，这时的油温一定要高，淋下去的一瞬间，顿时香气四溢 。
13、这时用筷子将葱姜蒜、调料和辣椒搅拌均匀 ， 然后把剩下的油全部淋在辣椒上面 。
14、油炸花生米拍碎辣椒，放入用油泼好的辣椒酱里，搅拌均匀即可 。
【葱姜用什么油温】 15、凉凉以后 ， 用容器装起来，想吃的时候随时都可以吃，不管你是吃馒头 ， 米饭，面条 ， 或者做其他菜肴都可以用它来条调味哦！
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