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酱牛肉面怎么做( 二 )

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酱牛肉面的做法
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将一半的牛腱放入冰箱冷藏过夜，这一半我们做的是酱牛肉，牛腱彻底放凉后，待表皮收紧，就可以逆纹切片了 。冷藏一天过后 ， 就可以将这一半的酱牛肉切片啦 。如果有一把锋利的刀，可以切得很薄 。
酱牛肉面的做法
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将另一半牛腱切块，作为红烧牛肉面里的料头 。就算是没有经过冷藏直接切片的另一半，其截面已经很好看了，筋肉分明 。将渣滓过滤 ， 我们就可以得到一碗酱香浓郁的高汤 。我要用这碗汤来做酱牛肉面的汤底，但是，由于这碗汤实在太厚重 ， 我只用了大概五分之一 。
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我煮的是两挂台湾意面，在清水中煮到五分熟就好 。炒汤头，这一步很关键 。一颗红葱头切碎，一勺食用油 ， 三大勺番茄酱，五颗黄冰糖，五分之一碗的酱牛肉高汤，一大碗清水没过洋葱 。大火沸煮 ， 直到将洋葱煮到透明为止 ， 加入切好的牛腱翻炒 。
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将汤头，牛腱，和台湾意面一起小火焖煮，加入香菜即可出锅 。作为一个不爱吃面的人 ， 吃完这碗酱牛肉面我整个人都好幸福?。。?
END
###其它资料参考###用料
牛腩肉
东北大酱1份
北京干黄酱1份
香辣牛肉酱份
耗油2份
生抽2份
老抽1/2份
葱末
姜末
蒜末
白芝麻
炸酱牛肉面的做法
牛腩肉切成麻将块，洗净
牛腩冷水下锅 ， 焯水，捞出备用
锅中倒入多一点油，低温油时下入牛肉，煸出牛肉的牛油 ， 到牛肉金黄色
下入多一些葱末，姜末，蒜末 ， 小火炒5分钟
下入东北大酱，北京干黄酱，耗油，生抽，老抽 ， 最后放入香辣酱，淋上炒香的白芝麻即可
吃面的时候把酱融化在高汤里，浇在面条上即可

###其它资料参考###【山西刀削面－牛肉面酱的制作方法】
牛肉末＋蒜片，姜末 ， 酱油，鸡精，料酒腌至少10分钟
然后炒香花生 ， 杏仁，芝麻，核桃备用 ， 香干（豆腐干）切丁备用
跟着起一个干净锅加入牛肉末炒至变色 ， 加入酱（任何酱都可以，甜的，辣的都可以）我加了麻婆酱 ，  因为这个酱买回来没怎么用过，刚好这次可以用掉它 ， 不浪费，呵呵
跟着，糯米粉加辣椒粉加入水调成糊 ， 我还在里面加了两大勺自己腌的蒜蓉辣椒酱.然后加到牛肉里一起翻炒，再加入香干和花生，杏仁，芝麻，核桃一起翻炒 ， 最后调入盐，糖就可以了
1. 材料：
黄干酱(可用豆瓣酱代替) 2袋
牛肉 1.5斤
红辣椒（鲜） 5斤
味素 0.5斤
酒(酱香型白酒) 0.3斤
醋（米醋） 0.3斤
蒜，盐 ， 糖，各 0.5斤
豆油 1斤
花生 0.5斤
2. 制作方法（个人经验）：
牛肉用绞馅机绞碎，开始绞红辣椒 ， 花生 。
牛肉炒至发白，盛出 。豆油下锅烧至七成热 ， 把各种材料放入锅中搅拌均匀，小火熬一个小时左右 。整个过程锅中不必添水 ， 因为辣椒汁 足够了 。
3. 保藏；
此酱如直接存放时间长了会发霉，因此熬好后用容器装好，放入冰箱，可以放保鲜层，也可以放冷冻层 ， 此酱并不会被冻住 ， 吃的时候直 接倒出食用即可 。
此酱口味鲜辣香浓，色泽呈酱色，与名牌阿香婆辣酱并无二致 。
辣味牛肉酱
材料：
牛绞肉 ... 250g
香菇 ... 3朵
豆干 ... 5个
蔬菜 ... 50g(冷冻 ， 综合)

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