炒菜油过多久才能加水 _加水

烹饪是一门艺术，炒菜时什么时候加水最好？？

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饭店厨师炒菜是不加水的，如果加水的话会影响口感，加冷水菜容易变老变硬，锅里高温时如加冷水温度突然下降，菜在锅里烹炒时间延长，不但菜会变老变硬，口感变差，还会损失更多营业。一些质地嫩的，脆的菜都采用爆炒，这样能口感好，营养不会流失，加水的那不叫炒，叫炖，如：牛肉，排骨，田螺，鱼类……等等可以慢炖。
【炒菜油过多久才能加水】卤菜都是菜用大火烧开，小火慢炖，三分卤，七分泡。假如炒菜用大火和小火再加水的话，用在家庭厨房比较合适，因为家庭厨房的炉火比较软，炒菜温度达不到，放的油也没有饭店放的多，所以不加水就会糊锅，这就是炒莱的火候一般分为大火（旺火），中火和小火（微火）三种。油温也分为三个阶段：三四成热（温油锅）,五六成热（热油锅）和七八成热（旺油锅）。为什么家庭厨房炒的菜，没有饭店炒菜好吃的原因。
热油锅(五六成热）的温度为150℃~180℃ 。油锅微有青烟，油从四周向中间翻动，放入原料后出现大量气泡，无爆声。炒菜时加水，一般是因为有些食材的含水量不是很高，如果在火力够大的情况下，加水可以防止菜品炒糊；加水的另一目的就是将食材慢慢的煨炖，使食材吸收汤汁中的味道，这样才会更加好吃！
比如油炸花生米，冷锅冷油放入花生米用大火，1分钟后温度起来了用中火，1分钟后花生米快炸好了，用小火观察出锅时机，1分钟后，要嫩些就早点出锅，要老些就迟点出锅，约有30秒时间供你把握，关键就在这3一4分钟之中，油温180一210℃之时。菜太干了炒不起，锅里油水要有一定比例，炒菜就是水油气化把菜炸煮蒸熟，水不够就成油炸、油煎。

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一般是菜先用油爆过了，放酱油上过色了在加水，让他煮着（或烩）去调味，这样可以节省时间调味时菜也不会烧糊，因为一些急火菜是不能在锅里太长时间的。
另外也要看什么菜了有些菜是不用加水的，因为菜含水分多，如果加了水再出点水那这菜就成汤了，炒菜也要看你用什么调料，如果你会用到一些比如生抽?。?蒸鱼鼔油啊什么的含液体的就可以不用或少加水了
###其它资料参考###从经验上看，加不加水主要以是否干锅为标准。比如你炒土豆丝时，一定是要干锅的，所以在干锅之前就要加水，而且要多加一些。如果你炒西红柿鸡蛋的话，一般情况下，中火就不必加水了，因为西红柿本身水分大，如果高火的话，少量加水做一个缓冲就可以了。这个加水的问题难度不大，不管炒什么菜都是可能加水的，放心！
###其它资料参考###菜放锅里翻几下，你会发现锅里的油在变少，等锅里省点油水的时候少放点水，盖上盖。过一会翻一番，水会变很多，因为蔬菜在受热使细胞壁使细胞里的水分出来了。
放多少水是因菜而议的，有的菜含水量大，少放一点就够了，有的含水量少，就要多放一点
###其它资料参考###当然是先放油了
放水
这要看具体的情况来定，生炒的菜肴因自身会浸出一部分水，炒菜至八成熟时放盐，盐味容易浸到菜中，并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老，此种炒法不必加水。