从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起 ， 去除内脏还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净 。内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘 ， 去掉四脚附着的黄油 。好了，甲鱼初步加工就算完成了 。
在甲鱼宰杀洗净后，下锅烹饪前还有一个很重要的步骤 ， 就是必须要把甲鱼身上的一层砂皮处理干净!甲鱼因为常年在沙土里钻，身上会磨出一层老皮来 ， 是不能吃的，必须剥干净 。办法就是把甲鱼放到80度左右的热水中，烫几分钟 ， 然后用手把甲鱼背部、裙边、头颈部、腿部的砂皮剥干净 。这里要注意的是，不要把裙边也处理掉，只是外面薄薄是一层砂皮 。
###其它资料参考###将甲鱼整体翻过来，这时甲鱼的头会自然伸出来（因为甲鱼翻身时都会伸出头），我们就卡住甲鱼的头，然后朝着甲鱼的咽喉割下一刀 。等甲鱼窒息后，再用尖刀把甲鱼的壳卸下 。然后开膛破肚 。
烹调甲鱼的方法也有很多种 ， 但我们为了吃的更加营养美味，一般都选择清蒸或是炖
用筷子引诱甲鱼嘴来咬 ， 当甲鱼咬住筷子后，用力拉筷子将甲鱼的脖子带出 ， 然后用刀将甲鱼的脖子割开 。这样做成功率不高 。用一个简单的办法就是，将甲鱼倒过来放，甲鱼自然会伸出脖子用力翻身，这时只要用手抓住离甲鱼头一二厘米的地方，甲鱼的头就缩不回去了，接下来就可像杀鸡一样操作 。另一种方式是 ， 用剪刀沿着甲鱼的裙边剪开即可 。另外，甲鱼血可直接滴在烧酒内饮用 。
甲鱼如何除腥？ 杀甲鱼时 ， 从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身 。稍放片刻用清水漂洗干净 。这样处理后的甲鱼，再烹制时就没有腥味了 。
一：甲鱼宰杀后，按背部（俗称“龟裙”）开刀，片开，不要把背部全切开，留下一点 ， 让龟壳还能在盖上，取出 苦胆（大补，可泡酒）
二：开水将 甲鱼烫一下，烫的的时候加点料酒，去腥膻 。
三：鸡块 烫一下 ， 要几块就好 炖汤时候能起到 提鲜 。
四：高压锅（或者密封的汤煲）里加老汤（没有就开水），放入葱姜 少许，加入 鸡块 甲鱼 。......
一道鲜美的清炖甲鱼 就ok了~~~炖的时候可以加入适量的香菇 更美?。?
【甲鱼腿上的皮怎么办】冰糖甲鱼 原 料： 甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪油65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克 制作方法：1． 甲鱼仰放 ， 待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡 。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣 ， 开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖 ， 然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油 。2． 炒锅烧热 ， 用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香 ， 推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒珈盖稍焖 ， 加入清水750克，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右 。待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35克），再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯 ， 随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25克） ， 再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5克） ， 晃锅即成 。注意： 大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖火靠入味，改旺火收汁，中火溶芡 ， 火功到家，入口甜，收味咸，风味别具 。风味特点： 每年四五月间 ， 江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美，故有菜花甲于之称 。此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期 。冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲于的胶汁，鲜美肥腴，有入口甜、收味咸的特点 ， 是上海传统的火功名菜 。
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