二、香料无需再过油
有些师傅在教卤菜技术的时候，喜欢将香料过一遍油，增添油香味 。其实是没有必要的 。
在卤水制作过程中，很多地方都会产生“油” 。例如在吊汤时使用猪大骨、母鸡汤等会熬出一些油脂；炸制料头所用的油也倒入卤水中增香；卤制的食材也会含有油脂 。这些油脂完全可以激发卤料的香味 ， 因此香料无需过油，也不妨碍香味的释放 。
三、胶质要及时稀释
卤水是不断的反复使用的，经过多次卤制食材，尤其是猪蹄、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的食材时，会产生大量的胶质 ， 如果不及时稀释一些卤水，就会导致卤水越来越浓稠，加热以后容易发生糊锅的现象 。这样也会让卤水的颜色和味道发生变化，无法再次使用 。
四、食材焯水选用冷水
大块的食材需要凉水下锅，再用小火慢慢加热，里面的血腥杂质才能慢慢地渗透出来，等到开锅后浮沫四散，将食材捞出冲净即可 。如果热水下锅食材，其表皮就会迅速受热收紧 ， 里面的杂质和血水便释放不出来 。
###其它资料参考###卤肉做法
卤水制作：
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
菜品制作：
在完成卤水的制作后 ， 便可遵照以下方法开始卤肉的制作 。
1、准备一陶罐 。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理 。
2、加入前面卤水淹没肉 ， 再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用） ， 半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味 。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了 ， 其他肉时间可以短些 。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了 。（记住要滚锅把肉捞完后再离火 ， 凉锅捞容易坏汤） 。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤） 。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好 。
###其它资料参考###卤汁的配制 ， 是做好卤菜的首要关键 。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类 。
1.红卤汁 。
八角20克，桂皮20克，陈皮50克 ， 丁香8克，山奈20克 ， 花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个 ， 甘草15克 ， 干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克 ， 热花生油250克 ， 味精100克，骨汤12千克 。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段 。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢 。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。
2.黄卤汁 。
黄栀子150克 ， 香叶100克，山奈50克 ， 花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克 ， 油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶 ， 黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克 。
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