用开水泡香菇，香菇中的多糖和优质氨基酸会大量的溶于水中，会使香菇的营养价值下降 。可以用冷水泡 ， 但是泡发的时间较长，香菇中含有一种核糖分解酶 ， 用冷水浸泡不容易将这种物质泡出，浸泡的时间也不宜过长 ， 会使香菇的香味、鲜味大大降低 。
泡香菇时，可以加一些糖，这样能快速的泡开香菇，还能避免香菇鲜味成分的流失 。浸泡半个小时，待香菇发软时捞出控水即可 。在泡发香菇时也可以加入少许淀粉 ， 先用清水将香菇浸泡一个小时，再加入少量的淀粉，能够洗去香菇的泥沙 。
###其它资料参考###鲜香菇用冷水泡就行了 。
干香菇在烹制前一定要先进行泡发，一来是更加容易熟，二来是为了更加入味 。干香菇的泡发时间是比较讲究的，那么干香菇要泡多久呢？
干香菇的泡发时间
香菇的种类或制作工艺不同，在泡发时间上也会有不同，不过一般泡2～5个小时后用手触摸感觉完全软化即可 ， 不宜长时间浸泡 。并且泡发香菇时，以70℃左右的温热水为宜 。还有一点要提醒的是 ， 泡香菇的水不要倒掉完全可以再利用 。
如何泡发香菇
香菇无论蒸、炒、焖、炖，还是与其他荤素食品搭配 ， 都可以制作出许多美味佳肴 。但应注意的是，如果清洗不当，会破坏其有效营养成分，因此不能过度浸泡和洗涤 。
泡发香菇时，可先用水将其表面的尘土冲掉，再放入适量温水中浸泡约一小时，然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动 ， 使其中的泥沙沉入碗底 。泡香菇的水在去除沉底的杂质后，还可以加到菜里做调味汁 。有些人为了让香菇尽快泡发，选择用开水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养 。
【鲜香茹泡发要多久】烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡 ， 待香菇变软、“鳃页”张开后 ， 再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底 。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用 。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖 ， 烹调后的味道更鲜美 。
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