（3）勺刷净加清水、白糖，用慢火熬糖，从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时，倒入炸好的地瓜离勺、颠勺 ， 使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹过香油的盘内，上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙 。
###其它资料参考###原料： 山芋，白糖，熟芝麻，糖桂花卤，熟猪油 制作： 山芋去皮切块，下热油锅中炸至起壳，色呈金黄时捞起沥油，锅内留少许油，熬糖至熔 ， 加糖桂花卤，倒入山芋翻锅，撒上熟芝麻装盘即成 。特点： 外脆里嫩，热烫甜香，拔糖如金丝而细长 。
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步骤1：去皮切块 ， 拍上少许干粉，把鸡蛋打入碗内，加入面粉，干生粉和少许清水少许油调成糊；
步骤2：烧锅下油，待油温100摄氏度时，将山芋每片挂上糊下入锅内，炸至金黄硬身，捞起沥干余油待用；
步骤3：将锅洗净，加入清水和白糖，用小火煮至糖汁变黄起小泡时，放入炸好的山芋炒匀，盛入抹好油的碟内 ， 外带凉水一碗即成．
注意：炒糖汁时火要小，要不停的炒
###其它资料参考###我认为拔丝地瓜的做法一菜谱配料：黄心地瓜(5个)，油(2碗)，白糖(250克)，清水(1/2碗) 。制作方法：1.地瓜去皮洗净，拭干水后切成滚刀块；2.锅内注入2碗油烧热，插入竹筷见其四周冒细泡，倒入地瓜块后改小火炸至呈金黄色 ， 以用筷子捅穿地瓜块为准；3.将炸好的地瓜块一一捞起，沥干油份待用；4.倒出锅内余油，注入250克白糖和1/2碗清水煮沸后，改小火慢熬糖浆并不断翻炒，直至糖浆的泡沫由大变?。?呈浓稠状且色泽稍变；5.马上将炸好的地瓜倒下锅，不停翻炒兜匀，使糖浆完全裹上在地瓜上，立即熄火装盘 ， 拔丝地瓜即成 。温馨提示：1.建议选用黄心地瓜，它吃起来会甜，也容易炸透，以形状适中为宜 。2.地瓜块炸前一定要沥干水，否则下油锅炸会油花四射溅伤人，可事先在热油里洒些盐，防止溅油 。3.此菜要想拔出丝来，就要加麦芽糖，煮糖浆时火力要控制好，否则糖浆会烧焦 。拔丝地瓜做好后 ， 盛地瓜的碟要用香油抹过，或放几片生菜叶垫底，避免粘底 。趁热食用时，先将地瓜块放入冷开水中泡一下，地瓜块上的糖衣遇水会变硬变脆，入口香甜脆口 。4.如果做拔丝苹果或香蕉，要先裹上层蛋液或面粉才下锅油炸，炸时要不断翻搅 ， 使之炸匀炸透 。营养功效：1.地瓜，又叫番薯，它含有类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤、延缓衰老有作用 ， 属长寿类食品 。2.地瓜为偏碱性食物，食后可抑制皮下脂肪的增长与堆积，不仅有利于排便 ， 还利于减肥瘦身 。拔丝地瓜的做法二菜谱配料：山楂1小匙，白芝麻1大匙，地瓜400g，砂糖半杯，水2大匙，色拉油1大匙 。制作方法：1.地瓜削皮，切成均匀小块，用水冲洗；2.色拉油加热，擦净地瓜上的水 ， 入油中慢慢地炸，取出放在一边；3.把油加热到180度，再炸地瓜 ， 直至炸酥；4.锅中剩下适量的油，然后加入砂糖、水，用火煮，煮成金黄色透明样的糖糊，加入地瓜、山楂、粘满糖糊；5.在筷子上抹点油 ， 把地瓜盛入到盘子中；6.小碗中盛水把地瓜一块一块地过水，盛在盘子中，这样做 ， 能防止地瓜粘在一起，还使透明糖丝变脆 。菜品特点：香甜 。拔丝地瓜的做法三菜谱配料：地瓜，玉米淀粉（就是生粉），糖、水（糖和水要控制好，自己家里做的话糖大概100克，水50克左右），冰水（要提早冰好），油 ， 盘子刷上拉油备用 。制作方法：1.地瓜洗干净去皮切块，最好用厨房纸擦去水分，然后用干生粉撒上去均匀的裹好 ， 这样放入高的油温里炸不会爆；2.锅里油多放点加热后放入地瓜炸成金黄色捞出，锅里油倒出；3.锅不用清洗 ， 直接放入糖和水中火烧开，开始都是泡泡很正常 ， 需要耐心，慢慢熬到大泡泡变成小泡泡，小泡泡变没泡泡，颜色会变成金黄色，这个中间熬的时候要不断的用铲子翻拌，要注意观察，等颜色变金黄色后会冒烟，这个时候动作快速的翻拌一下倒入炸好的地瓜马上关火，用铲子将地瓜和糖汁拌均匀，然后装入刷了色拉油的盘子里，拔丝地瓜即成；4.撒上白芝麻 ， 然后就可以拉丝了，准备一碗冰水 ， 把地瓜放冰水里过一下就硬了，掉在盘子上会有咯噔一声这样的声音 ， 这样外面会很脆，你也可以全部把丝拉的漂亮后放入冰水过一下，也可以一个一个操作 。温馨提示：1.食品不能有水分，一定要用干淀粉裹上，不是湿的，是干的 ， 没有这些粉可以把地瓜凉干到没水分 。2.拔丝最后熬糖不要焦掉，及时注意观察颜色 。[吃地带]拔丝菜的制作技巧拔丝菜是相当吃功夫的一种烹饪方法 ， 一般来说有几点特别需要注意：1.拔丝菜的主料一般都要挂糊后油炸；2.油炸主料和炒糖必须同时进行；3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色 ， 出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；5.火候建议用小火 。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些 。
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