徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思 。
这道菜以鳜鱼腌制，制法独特，闻着臭，吃着香 。据传已有200年 历史。
这道菜上过央视《舌尖上的中国》 ， 江西台《非遗 美食 》，知名度很高 。
我们“大厨私房课”邀请徽州当地大厨详细解说臭鳜鱼制作过程 。
视频如下：
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一、食材主料：鳜鱼一条，650克 。
辅料：猪五花肉80克、笋丁40克、香菇丁30克 。
调料：生姜20克、葱15克、大蒜20克、淀粉30克、黄酒20克、酱油25克、白糖30克、花椒30克、精盐300克、色拉油50克 。
二、做法分为腌制和烹饪两个阶段 。
（一）腌制过程
1.热锅，加盐、花椒，文火炒制8-10分钟，炒制出淡淡香味即可 。
2.鳜鱼洗净 ， 剞成牡丹花刀，用花椒盐涂匀鱼身，放入木桶中 。
用石头压?。?在室温24-28 下腌制约4天左右 ， 夏天温度更高，则腌制2天左右，冬天则6天左右 。是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红 ， 鲜红则可以，发黑则腌制过头了 。
（二）烹饪过程
1.起油锅，把腌制好的鳜鱼放入 ， 煎至两面金黄，出锅备用 。
2.起油锅 ， 下生姜片、葱段爆香，放入五花肉末、笋丁、香菇丁、酱油、料酒，旺火略煸 。加入白糖、清水，旺火烧开 。
3.放入腌制好的鳜鱼（刀口方向朝上放入），旺火烧开，加盖 ， 转微火20分钟后 ， 湿淀粉勾芡，最后出锅装盘 。
三、营养价值鳜鱼蛋白质丰富 ， 还含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等微量元素 。鳜鱼刺少，易消化，适合老人孩子食用；鳜鱼有利于肺结核病人的康复 。
日前有位爱心姑娘给她亲爱的妈妈买了臭桂鱼 ， 但是不知道如何烹饪 ， 致电我问我这道菜怎么烹制 。那么这边我借花献佛，给各位整理一道菜谱，妈妈再也不用担心不知道怎么做臭桂鱼了!
1. 将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分 。
2. 准备烹饪前将辅料准备好 。小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好 。
3. 锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄 。用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香 。
4. 将煎好的鱼盛出备用 。
5. 锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱姜蒜、干辣椒煸炒香 。
6.之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油 。
7.有高汤的倒入高汤 ， 没高汤的倒入清水 。
8.中大火熬制5分钟 。
9.找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤 。
10. 放入一小勺糖来调和味道 。泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下 ， 但千万不能多放 。
11.把鱼放回汤中，中火炖至 。
12. 炖鱼时盖上锅盖，焖一下 。一面炖5分钟后 ， 反面再炖几分钟 。
13. 家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅 。既然做了就讲究点 ， 把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了 。
臭鳜鱼是徽州菜的代表之一，在全国都很有名，初次闻到臭鳜鱼气味的人肯定都对这种鱼不感兴趣，但是一口吃下去之后对这种鱼的看法就会好很多 。
鸬鹚捕鱼也是千百年来传承下来的捕鱼手艺 ， 而到安徽的徽州走一趟就会发现这样古老的捕鱼手艺至今仍然在流传 。
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