5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑） 。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入 。：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费 。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤 ， 放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡 ， 这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣 。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状 ， 溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果 。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚 ， 可增加香气 。：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香 ， 而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香 。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红） ， 不易上色，但也不易变色 ， 在腌制时添加 。
：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然 。红曲红是一种源于天然的食用色素 ， 是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入 。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑 。这种色素呈特别细的粉末状 ， 使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀 。
老汤制作
取45千克清水烧开 ， 加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料） ， 煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减 。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克 ， 大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克 ， 大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干 ， 过滤熬好的老汤 ， 再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克 。：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分 ， 其香气才更易挥发出来 。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间 。
四个流程卤鸭脖
原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水 ， 然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用 。
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成 。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分 ， 卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前 ， 要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味 。：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气 。
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