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黄茶怎么闷黄( 二 )

茶叶生活百科


如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。
黄茶是微发酵茶，发酵度在10%-20%之间，和绿茶不同的是黄茶的发酵是通过“闷黄”的工艺人为控制的，其味道醇柔，光滑，略带甜味，比绿茶少一些“青味” 。
黄茶的采摘时间在谷雨前后，由采青→杀青→揉捻→焖黄→干燥五道工序制作而成，其中揉捻不是黄茶的必需工艺，如君山银针和蒙顶黄芽制作时就不需要揉捻 。
杀青
黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处 。
黄茶要求低温杀青 ， 杀青锅一般在120℃—150℃之间，杀青采用多闷少抖的技法，即构造了高温湿热条件，又达到破坏酶的活性的作用 。
闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，闷黄是形成黄茶品质的关键工序 。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄 。
湿坯闷黄是指茶叶水分较多的情况下，以一定的温度作用之，一般是杀青或热揉后直接开始闷黄，由于叶子含水量高，变化快，所以湿坯闷黄的时间相对较短，根据茶叶种类的不同一般控制在8小时以内 。
干坯闷黄是在茶叶水分较少的情况下，以一定的温度作用之，一般会在杀青后先进行摊放或干燥期间进行干坯闷黄，由于水分少，变化较慢，所以黄变时间较长，根据茶叶种类的不同干坯闷黄的时间会长达几十个小时不等 。
干燥
黄茶干燥分两次进行，毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒，干燥温度先低后高 。
毛火时堆积变黄的叶子 ， 在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢，干燥速度缓慢 ， 在湿热作用下多酚类化合物的自动氧化，叶绿素等其它物质进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一步形成 。
足火用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用，使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感 。
黄茶按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类 。
黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成 。如”君山银针““蒙顶黄芽”和“霍山黄芽” 。
黄小茶采摘细嫩芽叶加工而成的，采摘标准一芽一叶或一芽二叶，其原料品质不及黄芽茶，但明显优于黄大茶 。如湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山白毛尖”
黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶制作而成 。如安徽的“皖西黄大茶”，广东的“大叶青” 。
功效
黄茶的制作工艺相对简单，较大的保留原有成分，所以防癌，抗癌，杀菌消炎方面具有特殊效果 。
除此之外，黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良 ， 食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之 。
###其它资料参考###黄茶的品质特点是黄汤黄叶 ， 制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质 。变色程度较轻的，是黄茶 ， 程度重的，则形成了黑茶 。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻是黄茶必不可少的工艺 。制作过程：
1、杀青黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用 。
2、闷黄闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序 。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序 ， 有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行 。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归 ， 都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征 。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温 。含水量黄茶多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快 。

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